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A aquisição de cogumelos porcini pode ser feita de várias maneiras. As receitas mais populares para a colheita de cogumelos porcini por salga e salmoura, já que neste caso, no final, obtém-se um ótimo petisco pronto. No entanto, a preparação de cogumelos porcini para o inverno, secando e congelando em um freezer doméstico, não é menos interessante. Essas receitas de colheita de cogumelos porcini para o inverno também podem ser encontradas nesta página em uma grande variedade. Todos os métodos propostos para o preparo dos cogumelos porcini foram testados na prática e toda a disposição dos ingredientes foi verificada quanto ao cumprimento das recomendações dos nutricionistas. Portanto, você pode fazer deliciosas preparações com segurança de cogumelos porcini de acordo com as receitas propostas e tratá-los com seus familiares. Você também pode fazer pequenas alterações de acordo com suas preferências de gosto. Estude os métodos propostos de colheita de cogumelos porcini para o inverno, escolha as opções de cozimento adequadas em casa e sinta-se à vontade para experimentar. Você definitivamente terá sucesso.

Preparações de inverno com cogumelos porcini

Os cogumelos frescos não podem ser armazenados por muito tempo devido à grande percentagem de água que contêm. Poucos dias após a colheita, os cogumelos murcham, perdem a frescura e a suculência e tornam-se inutilizáveis. Portanto, os cogumelos só devem ser usados ​​para consumo após um tratamento térmico adequado ou processados ​​em alimentos persistentes apenas algumas horas após a colheita, ou seja, enlatados. Em casa, as preparações de inverno com cogumelos porcini são feitas para uso futuro por secagem, decapagem, salga e enlatamento em potes de vidro hermeticamente fechados. Você pode ler mais sobre que tipo de espaços em branco podem ser feitos com cogumelos porcini nas receitas propostas.

Quando os cogumelos são secos, até 76% da água é removida deles.

A umidade restante para o desenvolvimento dos microrganismos não é suficiente, o que leva à sua morte. Ao preparar comida enlatada natural, a microflora é morta pela alta temperatura na qual a comida enlatada é esterilizada. Na decapagem, a atividade vital dos microrganismos é suprimida pela alta temperatura durante o cozimento e, então, pela ação do ácido acético e do cloreto de sódio. Quando os cogumelos são salgados, ocorre a fermentação, durante a qual os açúcares são convertidos em ácido lático. Este último, junto com o sal de cozinha, é um conservante.

Colhendo cogumelos porcini em conserva para o inverno

Para preparar cogumelos porcini em conserva para o inverno, ferva-os em água ligeiramente salgada. Para 1 litro de água:

• 2 colheres de sopa. colheres de sopa de sal

Remova a espuma que se forma durante o cozimento com uma escumadeira. O cozimento pode ser considerado completo assim que os cogumelos afundarem. Jogue-os em uma peneira para separar o líquido, coloque-os em potes e despeje sobre a marinada preparada para 1 kg de cogumelos:

• 250-300 g de recheio de marinada

Cozinhar a marinada. Despeje em uma tigela de esmalte:

• 400 ml de água

Por:

• 1 colher de chá de sal
• 6 grãos de pimenta
• 3 pedaços de folhas de louro, canela, cravo, anis estrelado
• 3 g de ácido cítrico

Ferva esta mistura por 20-30 minutos em fogo baixo, depois esfrie um pouco e adicione ⅓ xícara de vinagre a 9%. Em seguida, despeje a marinada quente em potes, enchendo-os logo abaixo do topo do gargalo, cubra com as tampas preparadas e esterilize com água fervente baixa por 40 minutos. Após a esterilização, sele os cogumelos imediatamente e coloque em local fresco.

Cozinhar em marinada.

Composição:

• 1 kg de cogumelos
• 70 ml de água
• 30 g de açúcar
• 10 g de sal
• 150 ml de vinagre 9%
• 7 ervilhas de pimenta da Jamaica
• Folha de louro
• Cravo
• 2 g de ácido cítrico.

Despeje um pouco de água em uma panela, acrescente sal, vinagre, leve ao fogo para ferver e coloque os cogumelos lá.

Deixe ferver e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre e raspando.

Quando a água ficar clara, adicione açúcar, especiarias e ácido cítrico.

Termine de cozinhar assim que os cogumelos afundarem e a marinada clarear.

Ferva as tampas de cogumelos em uma marinada fervente por cerca de 8-10 minutos, cogumelos com mel - 25-30 minutos e pernas de cogumelo - 15-20 minutos.

É muito importante capturar o momento em que os cogumelos estão prontos, pois os mal cozidos podem azedar e os cozidos demais tornam-se flácidos e perdem valor.

Esfrie os cogumelos rapidamente, coloque em potes, despeje sobre a marinada gelada, feche com tampas de plástico.

Se não houver marinada suficiente, você pode adicionar água fervente aos frascos.

Em seguida, coloque-os em uma panela com água aquecida a 70 ° C para esterilização, que deve ser realizada em ebulição baixa por 30 minutos.

Guarde em local fresco.

Colhendo cogumelos porcini para o inverno em conserva

Os ingredientes para a preparação de cogumelos porcini para o inverno por decapagem são os seguintes produtos:

• Água - 120 ml
• Vinagre de mesa 6% - 1 copo
• Cogumelos - 2 kg
• Canela - 1 fatia
• Cravo - 3 botões
• Folha de louro - 3 unid.
• Pimenta preta - 4 unid.
• Açúcar = areia - 2 colheres de chá
• Ácido cítrico na ponta de uma faca
• Sal - 60 g

Separe os cogumelos e processe, enxágue. Prepare uma panela, despeje vinagre, água e adicione sal. Coloque no fogo e leve para ferver. Despeje os cogumelos no líquido fervente e leve para ferver novamente. Reduza o fogo e continue cozinhando o conteúdo da panela. Remova a espuma de vez em quando. Depois de esperar até que a espuma pare de aparecer, acrescente açúcar, especiarias, ácido cítrico. O tempo de cozimento para cogumelos porcini é de 20-25 minutos. Os cogumelos estão prontos se forem macios o suficiente. É necessário retirar a panela do fogo, coloque os cogumelos em um prato e deixe esfriar. Em seguida, distribua-os em potes e regue com a marinada resfriada - caldo. Feche com tampas de plástico comuns. Coloque os bancos na adega.

Armazene-os por 1 ano a uma temperatura constante de 3-4 ° C.

Colhendo cogumelos porcini para o inverno em conserva

Com o método de salga a quente, os cogumelos separados e lavados devem primeiro ser escaldados, depois passados ​​numa peneira para que a água fique de vidro, depois colocados numa tigela preparada para a salga, adicionar especiarias e polvilhar com sal. Para 10 kg de matéria-prima para a colheita do cogumelo porcini no inverno, a decapagem precisará levar os seguintes produtos:

• 300-400 g de sal

Especiarias e condimentos:

• Alho
• Pimenta
• aneto
• folha de raiz-forte
• folha de groselha preta
• Folha de louro
• pimenta da Jamaica
• cravo

Cogumelos porcini salgados (método 2).

Coloque os cogumelos embebidos até a borda em um prato preparado (panela esmaltada, barril) com os pés para cima, polvilhe com sal na proporção de 3-4% em peso de cogumelos, ou seja, por 10 kg de cogumelos:

• 300-400 g de sal.

Especiarias e condimentos:

• Alho
• Pimenta
• aneto
• folha de raiz-forte
• folha de groselha preta
• Folha de louro
• pimenta da Jamaica
• cravo, etc.

coloque no fundo do barril, em cima, e transfira também os cogumelos com eles no meio. No topo você precisa colocar um círculo de madeira e uma carga. À medida que os cogumelos se acomodam no barril, você pode colocar uma nova porção deles, polvilhando-os com sal, e assim por diante, até que o recipiente esteja cheio. Depois disso, os cogumelos devem ser levados para um local frio. Com o método de salga fria, os cogumelos selecionados devem ser embebidos por 2-3 dias em água fria, mudando-a várias vezes para remover o suco leitoso. Durante esse tempo, os cogumelos só devem ser armazenados em uma sala fria, pois podem fermentar e azedar no calor. Para 10 kg de cogumelos:

• 300-400 g de sal

Especiarias e condimentos:

• Alho
• Pimenta
• aneto
• folha de raiz-forte
• folha de groselha preta
• Folha de louro
• pimenta da Jamaica
• cravo, etc.

Colhendo cogumelos porcini para o inverno por secagem

Os cogumelos Porcini também podem ser secos no forno. Para preparar cogumelos porcini para o inverno secando, você precisa fazer várias grelhas com uma tela de arame com células grandes, que são colocadas no forno em vez de assadeiras comuns. Os cogumelos preparados para secar devem ser dispostos em grelha, colocados no forno à temperatura de 60-70 ° C e secos até ficarem tenros.Deixe a porta do forno entreaberta durante a secagem para permitir que o ar úmido escape.

Cogumelos porcini congelados para o inverno

Apenas boletos frescos, jovens e saudáveis ​​são adequados para congelar cogumelos porcini para o inverno. Corte os cogumelos bem descascados com uma faca de aço inoxidável em fatias de 3-4 mm de espessura, cozinhe em água por cerca de 5 minutos, mexendo ocasionalmente, deixe esfriar com água fria. Coloque os cogumelos secos em uma peneira em um recipiente e congele.

Existem diferentes receitas para congelar cogumelos porcini para o inverno, e nesta página você pode encontrar as mais populares abaixo.

Colhendo cogumelos porcini fritos

Composição:

• Cogumelos Porcini Recém-colhidos
• Sal
• óleo vegetal.

Os boletos, descascados para a preparação de cogumelos porcini fritos, são lavados em água, cortados em pedaços, vertidos em água fervente com sal e fervidos durante 15 minutos. Em seguida, os cogumelos coados são fritos por 30 minutos em óleo vegetal, após o que os cogumelos são deixados esfriar e colocados em sacos plásticos em pequenas porções (cerca de 200-300 g) para uso único; o ar é espremido para fora dos sacos. Guarde os cogumelos no congelador. Antes da utilização, o conteúdo dos sacos (cogumelos congelados) é cortado em vários pedaços e colocado numa frigideira pré-aquecida. Os cogumelos fritos congelados ocupam significativamente menos espaço no congelador do que os cogumelos cozidos congelados. Este método de processamento de cogumelos, como o anterior, não prevê o recongelamento, pois o envenenamento é possível. Se precisar descongelar o freezer, deve-se transferir os cogumelos para outro. Este método de processamento de cogumelos não é aplicável em casos de queda de energia.

Colhendo cogumelos porcini em casa

Uma marinada para colher cogumelos porcini em casa é preparada da mesma forma que para os em conserva, mas coloque metade do vinagre ou da essência do vinagre e tome 1 colher de sopa de açúcar por 1 litro de produto. Ferva os cogumelos na marinada, conforme descrito na marinada, a seguir arrume-os em potes e esterilize.

Colhendo cogumelos brancos fritos para o inverno

Para preparar cogumelos brancos fritos para o inverno, o boleto fresco deve ser descascado, lavado, escorrer e cortado em barras ou fatias. Aqueça o óleo em uma panela de esmalte, coloque os cogumelos ali, salgue e cozinhe no próprio suco, coberto com fervura baixa por 40-50 minutos. Depois é preciso retirar a tampa e fritar até que o suco evapore e o óleo fique claro. Os cogumelos devem ser espalhados quentes em potes pequenos, esterilizados em água fervente por 15 minutos (esterilize as tampas também) e despeje uma camada de manteiga derretida por cima de pelo menos 1 cm. Se os cogumelos forem armazenados em temperatura ambiente, os frascos devem ser esterilizados por 1 hora e selados hermeticamente. Se forem armazenados em uma sala fria, os frascos podem ser simplesmente selados. Em qualquer caso, devem ser armazenados no escuro, porque as gorduras na luz se quebram e ficam rançosas.

Colhendo cogumelos porcini em potes

Para preparar cogumelos porcini em potes, eles precisam ser descascados, lavados, cortados e fervidos em água salgada. Despeje água fervida quente com uma pequena adição de vinagre (3 colheres de chá de vinagre a 5% por 100 g de água) em cada frasco para um quinto do volume, encha com cogumelos e esterilize. Rolha os frascos e guarde-os. Na hora de usar, escorra o líquido e frite os cogumelos em uma frigideira, como se fossem frescos.

Colhendo cogumelos porcini para o inverno nas margens

Coloque os cogumelos salgados junto com a salmoura em uma panela e leve para ferver, mexendo de vez em quando para não queimar. Arrume os cogumelos aquecidos em potes e esterilize. A salmoura na preparação de cogumelos porcini para o inverno em potes deve ser cerca de 20% do total. Se não for o suficiente, você precisa adicionar água salgada aos cogumelos, tomando 1 colher de sopa de sal em 1 água.

Veja como são feitas essas blanks de cogumelos porcini para o inverno no vídeo, onde todo o processo tecnológico é mostrado passo a passo.

Receitas para deliciosas preparações de cogumelos porcini para o inverno

A seguir, damos mais receitas de deliciosas preparações de cogumelos porcini para o inverno, usando vários métodos de processamento de matérias-primas.

Preservando cogumelos porcini em seu próprio suco.

Descasque os cogumelos, enxágue, pique e coloque em uma panela de esmalte com um pouco de água no fundo. Salgue-os e aqueça-os mexendo sempre até que saia o sumo, feche a tampa e deixe ferver em lume brando durante 15-20 minutos. Disponha os cogumelos cozidos em potes, despeje o suco de cogumelo restante do cozimento, de modo que fiquem completamente cobertos com o líquido. Se houver pouco suco ou se ele tiver fervido, você pode adicionar um pouco de água fervida durante o cozimento. Os bancos são esterilizados, enrolados e armazenados.

Cogumelos porcini frescos em óleo.

Descasque o boleto jovem e saudável, corte as raízes, seque com uma toalha, frite em óleo (a manteiga deve cobrir completamente os cogumelos) até ficar meio cozido, coloque em um prato. Coloque a próxima porção de cogumelos frescos no óleo restante e assim por diante até que todos os cogumelos estejam cozidos demais. Quando os cogumelos esfriarem, coloque-os em fileiras em pequenos potes de vidro esterilizados e secos, com as tampas para cima, despejando manteiga derretida sobre cada fileira. Despeje o óleo até o topo. Após algumas horas, feche a tampa de plástico bem justa ou coloque uma luva de borracha e coloque em local fresco.

Antes de servir, frite-os até ficarem macios no mesmo óleo.

Cogumelos porcini salgados (método 1).

Pegue 1,5 xícaras de sal para 1 balde de cogumelos porcini. Mergulhe o boleto jovem em água fervente, deixe ferver 1-2 vezes, passe na peneira e despeje com água fria até esfriar. Deixe secar nas mesmas peneiras, virando várias vezes. Em seguida, coloque os cogumelos em potes com as tampas para cima, polvilhe cada linha com sal, cubra com um círculo seco, coloque uma pedra por cima. Depois de alguns dias, se o frasco estiver incompleto, acrescente cogumelos frescos, despeje a manteiga derretida, mal morna, e é melhor amarrar com uma bolha. Armazenar em local fresco e seco. Antes de usar, deixe os cogumelos de molho por 1 hora em água fria (e se eles foram salgados por muito tempo, você pode deixá-los de molho por um dia inteiro), depois enxágue em várias águas. Os cogumelos preparados desta forma quase não diferem em sabor dos frescos, especialmente se forem cozinhados em caldo com pó de cogumelo porcini.

Cogumelos porcini salgados (método 2).

Pegue o boleto de outono recém colhido, coloque em uma panela, sal e deixe descansar por um dia, mexendo sempre. Em seguida, despeje o suco resultante em uma panela, filtrando por uma peneira, aqueça o suco no fogão até que fique um pouco quente e despeje os cogumelos sobre ele novamente. No dia seguinte, escorra o suco novamente, aqueça-o a uma temperatura um pouco mais alta do que da primeira vez e despeje os cogumelos novamente. No terceiro dia, aqueça o suco escorrido de modo que fique bem quente, despeje sobre os cogumelos e deixe por 3 dias. Em seguida, ferva os cogumelos com o suco. Quando esfriar, transfira para uma jarra, panela ou balde de carvalho com as tampas para cima, despeje a mesma salmoura e derreta, mas mal quente, coloque a manteiga por cima e amarre com uma bolha. Antes de comer, deixe os cogumelos de molho em água fria por várias horas, depois leve ao fogo com água, aqueça e escorra a água. Faça isso várias vezes, trocando a água, até que saia todo o sal dos cogumelos.

Boleto salgado no inverno.

Ferva o boleto descascado com água fervente, coloque na peneira. Quando a água escorrer e os cogumelos estiverem secos, coloque-os em fileiras em um balde ou outro prato, com as tampas para cima. Polvilhe cada linha com sal, pimenta, folhas de louro e cebola branca picada. Quando o balde estiver cheio, feche-o com um pano limpo, coloque um círculo e uma pedra por cima. No inverno, enxágue este pano e circule várias vezes.

Cep caviar.

Componentes:

• cogumelos porcini - 3 kg
• cebolas - 1,5 kg
• 1 grande cabeça de alho
• óleo vegetal
• vinagre
• sal
• Pimenta preta da terra
• aneto
• salsa a gosto.

Lave, descasque, enxágue os cogumelos. Ferva por 30 minutos e escorra em uma peneira. Seco. Lave a cebola, descasque, enxágue, pique finamente. Frite em óleo vegetal em uma panela até dourar. Transfira os cogumelos para o liquidificador e pique. Coloque os cogumelos picados em uma panela com cebola, adicione o alho amassado, sal e pimenta. Misturar. Cozinhe a mistura resultante por 15-20 minutos. No final da estufagem, acrescente o vinagre, misture bem. Arrume em potes esterilizados quentes, enrole e coloque sob um "casaco de pele". Guarde em local fresco.

Boleto salgado.

Componentes:

• Boleto - 5 kg
• Sal - 250 g
• Ervilhas da pimenta da Jamaica - 1 colher de chá
• Dill greens - 1 cacho

Descasque os cogumelos, separe as tampas das pernas e ferva durante 20 minutos em água e sal. Em seguida, enxágue os cogumelos em água fria corrente, coloque-os em uma peneira e deixe a água escorrer. Coloque as gorros e as pernas em camadas para salgar, polvilhando cada camada das tampas com as pernas com sal e pimenta e trocando-as com ervas. Cubra a parte de cima com um guardanapo de linho, um círculo de madeira e coloque a carga, deixe-a no quarto por 2 a 3 dias e leve para uma câmara fria.

Cogumelos Porcini cozidos.

Componentes:

• Cogumelos cozidos - 5 kg
• Verduras de endro - 50 g
• Folha de louro -8-10 unid.
• Pimenta - 30 g
• Folhas de groselha preta - 150 g
• Sal - 500 g

Descasque os cogumelos recém-colhidos, enxágue e ferva em água levemente salgada até ficarem macios. A prontidão dos cogumelos é determinada pela sua fixação no fundo e pela cessação da espuma, enquanto o caldo se torna mais transparente. O caldo deve ser escorrido, os cogumelos colocados num saco de linho e colocados sob a carga para retirar completamente o líquido. Coloque os cogumelos espremidos em camadas em uma tigela para salgar, polvilhando cada camada com sal e trocando com os temperos. Coloque o restante das folhas de groselha preta por cima e, em seguida, um guardanapo de linho limpo - um círculo de madeira e uma carga. Para evitar que a camada superior fique bolorenta, ela deve ser despejada com salmoura fria. Deixe os cogumelos repousar por 2-3 dias em temperatura ambiente e depois leve-os para uma sala fria. Após cerca de um mês e meio, os cogumelos estarão prontos para comer.

Preparação de cogumelos em conserva.

Componentes:

• Cogumelos boletus jovens

Para ferver cogumelos em 1 litro de água:

• sal - 20 g
• ácido cítrico - 5 g

Descasque e lave os cogumelos recém-colhidos. Corte os cogumelos grandes em vários pedaços e ferva em água salgada e acidificada até ficarem macios. Transfira os cogumelos cozidos para frascos estéreis, despeje o caldo quente coado, cubra com tampas estéreis e esterilize frascos de meio litro em água fervente por 1 hora e 10 minutos, frascos de litro - 1 hora e 30 minutos. Após a esterilização, enrole imediatamente os frascos, vire-os de cabeça para baixo e deixe esfriar sob um cobertor. Guarde em local escuro e fresco.

Cogumelos enlatados com legumes.

Componentes por litro podem:

• Cogumelos Porcini - 500 g
• Cenouras - 300 g
• Cebolas - 50 g
• Raízes de salsa - 100 g
• Tomates - 400 g
• Alho - 1 dente
• Salsa e folhas de aipo - 1 cacho pequeno cada
• Folha de louro -1-2 unid.
• Pimenta da Jamaica - 4-5 ervilhas
• Sal - 30 g
• Açúcar - 10 g

Para cogumelos porcini, separe as tampas das pernas. Retire as pernas do chão, coloque tudo em uma panela e ferva até ficar macio. Durante o cozimento, acrescente a cenoura descascada, a cebola e a raiz de salsa aos cogumelos. Corte os cogumelos cozidos com os vegetais em pedaços e misture com os tomates picados. Coe o caldo de cogumelos, acrescente sal e açúcar, aqueça até ferver e ferva, como regra, quase a metade. Coloque verduras picadas, folhas de louro, um dente de alho e pimenta no fundo de potes esterilizados. Em seguida, coloque os cogumelos cozidos com legumes e regue com o caldo de cogumelos. Cubra os frascos com tampas estéreis e esterilize em água fervente meio litro - 25 minutos, litro - 40 minutos. Em seguida, enrole, vire de cabeça para baixo e fique sob um cobertor até esfriar completamente. Guarde em local fresco e escuro.

Assista ao preparo dos cogumelos porcini para o inverno em receitas com um vídeo demonstrando toda a tecnologia de processamento do boleto.