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Cogumelos crocantes de leite aromáticos em um barril - o que poderia ser mais delicioso como um aperitivo para um prato quente? Para os amantes desta conservação, simplesmente não há alternativa. Portanto, perguntas sobre como conservar cogumelos de leite em um barril de maneira correta e eficiente sempre excitarão as mentes das pessoas modernas. Isto é incompreensível. Afinal, os cogumelos de leite salgado em barril retêm perfeitamente o seu sabor e adquirem uma crocância adicional devido aos taninos libertados na salmoura pela madeira. Escolher uma forma de prepará-los não é tão fácil quanto parece à primeira vista. Na verdade, o resultado final dependerá da proporção de especiarias e ingredientes, cujas qualidades organolépticas podem ser avaliadas não antes de um mês.

Oferecemos receitas comprovadas de cogumelos de leite salgados em barris, que foram usados ​​em nosso país no século passado. Todos os produtos estão em perfeito equilíbrio entre si. Sinta-se à vontade para escolher uma receita de cogumelos em um barril e experimente colher cogumelos para o inverno de uma forma fria e quente.

Salgando cogumelos de leite em um barril de madeira

Salgar cogumelos em barril é uma forma tradicional de preparar este produto para o inverno. Os cogumelos de leite são salgados em cubas de madeira ou potes de vidro. Pratos de lata, galvanizados e de barro são corroídos pela salmoura e formam substâncias nocivas que podem envenenar os cogumelos, portanto não podem ser usados ​​para salga. O recipiente preparado para cogumelos em conserva deve estar limpo e livre de odores estranhos. As cubas devem ser embebidas antes da salga para não deixarem passar água. Para salga, as banheiras são adequadas apenas para árvores de folha caduca - bétula, carvalho, tília, amieiro, álamo tremedor. Novas banheiras de carvalho precisam ser embebidas por 12-15 dias, trocando a água a cada 2-3 dias para remover os taninos da madeira, caso contrário, eles causarão o escurecimento dos cogumelos e da salmoura.

As cubas usadas devem ser bem lavadas e vaporizadas com água fervente misturada com soda cáustica (50 g por 10 l de água). Eles também podem ser cozidos no vapor com água fervente com a adição de zimbro ou urze. Existem três maneiras de preparar cogumelos: frio, seco e quente. Os residentes rurais costumam usar métodos frios e secos, enquanto os habitantes da cidade usam métodos quentes.

A salga fria de cogumelos é uma fermentação, porque o conservante nela não é o sal, mas o ácido láctico formado durante a fermentação.

Os cogumelos salgados a frio não ficam prontos antes de um mês e meio a dois meses, mas são mais saborosos e melhor armazenados do que os cogumelos salgados a quente. Os cogumelos de leite salgados quentes ficam prontos para comer em alguns dias, mas são macios e não resistem ao armazenamento a longo prazo. Em cidades onde não há condições de salga a frio, esse método é preferível.

Receita para conservar cogumelos ao leite em um barril

Para salgar cogumelos de leite em um barril, você precisará dos seguintes ingredientes:

• 1 kg de cogumelos de leite fervido
• 50 g de sal
• folhas de raiz forte
• folhas de groselha preta
• especiarias a gosto

A receita para conservar cogumelos de leite em um barril é a seguinte: mergulhe os cogumelos descascados por um dia em água salgada (30–35 g de sal por 1 litro de água), trocando-o duas vezes. Em seguida, lave-os em água corrente, mergulhe-os em água fervente e ferva por 5 minutos. Coloque em uma peneira e deixe esfriar. Coloque em uma cuba de madeira em camadas, polvilhe com sal e misture com especiarias, folhas de raiz-forte e groselha preta. Coloque as folhas em cima dos cogumelos. Cubra com gaze e coloque leve opressão para que em um dia os cogumelos sejam imersos na salmoura.

Salgando cogumelos de leite preto em um barril no estilo moscovita

Antes de salgar os cogumelos de leite preto em um barril no estilo Moscou, mergulhe os cogumelos em água e sal por 3 dias. Ferva por 5 minutos antes de salgar.Coloque os cogumelos ensopados e cozidos em um barril em camadas, as tampas voltadas para baixo, polvilhando cada camada com sal e especiarias. A camada de cogumelos empilhados não deve ser superior a 6 cm.

Como salgar cogumelos de leite para o inverno em um barril de estilo Orlov

Ingredientes:

• 1 kg de cogumelos
• 2 colheres de sopa. colheres de sopa de sal
• 5 ervilhas pimenta da Jamaica
• 7 grãos de pimenta preta
• pimenta vermelha moída
• 20 g dill
• 2-3 folhas de groselha preta

Antes de salgar os cogumelos de leite para o inverno em um barril de estilo Orlov, mergulhe os cogumelos em água com sal, mudando várias vezes. Ferva em água levemente salgada por 5-8 minutos. Coloque em uma peneira e deixe esfriar. Coloque em uma tina de madeira em camadas, polvilhe com sal e misture com especiarias, folhas de groselha preta e talos de endro.

Como resfriar o leite com sal em um barril

Ingredientes:

• 10 kg de cogumelos crus
• 450 a 600 g de sal (2-3 xícaras).

Antes de salgar os cogumelos em um barril a frio, os cogumelos colhidos em tempo seco são limpos, removendo todas as partes danificadas, em seguida os cogumelos são lavados com água fria.

A água é drenada e em camadas, borrifando cada camada com sal, colocada em um barril.

O fundo é coberto com sal, os cogumelos são colocados (tampa para baixo) com uma camada de 5–6 cm e novamente polvilhados com sal.

A camada superior é polvilhada com sal mais saturado, coberta com um guardanapo limpo, um círculo de madeira com opressão é colocado sobre ela.

Depois de alguns dias, os cogumelos irão se estabelecer.

Adicione uma nova porção de cogumelos ou recheie com cogumelos previamente salgados em outra tigela pequena.

A salmoura resultante não é derramada, mas usada junto com cogumelos ou mesmo sem eles - dá um sabor agradável a sopas e molhos.

Os cogumelos assim salgados são salgados e tornam-se utilizáveis ​​ao fim de um ou dois meses.

A pedra de opressão deve ter peso médio: se for muito leve, os cogumelos vão subir; se for muito pesada, você pode quebrar os cogumelos.

Mais maneiras de conservar cogumelos ao leite

Salga a seco de cogumelos de leite

Ingredientes:

• Cogumelos de leite - 10 kg
• sal - 500 g

Descasque e desmonte os cogumelos, corte o talo, coloque em um barril de madeira, polvilhe com sal, feche com um guardanapo, coloque um círculo e uma carga por cima. Cogumelos salgados, separando seu suco, visivelmente engrossar. À medida que eles se acomodam, você pode adicionar novas tribos borrifando-os com sal até que os pratos estejam cheios e o assentamento pare. Os cogumelos estão prontos para comer em 35 dias.

Salgando cogumelos de leite fervido

Para 10 kg de cogumelos de leite fervidos:

• 450-600 g de sal
• alho
• cebola
• raiz-forte
• estragão ou talos de endro

Os cogumelos limpos e lavados são fervidos em água ligeiramente salgada. A duração do cozimento depende do tipo de cogumelo. Resfriado em água fria. Deixe a água escorrer em uma peneira. Em seguida, os cogumelos são colocados em um barril, misturados com sal, coberto com um pano e uma tampa com opressão. Depois de alguns dias, os cogumelos irão assentar e você precisará adicionar mais cogumelos com a quantidade adequada de sal.

A quantidade de sal depende do local de armazenamento: mais sal em uma sala úmida e quente, menos em uma sala bem ventilada.

Os temperos são colocados no fundo do prato ou misturados com cogumelos. Depois de uma semana, eles se tornam utilizáveis. A salmoura deve cobrir completamente os cogumelos durante todo o período de armazenamento para evitar o crescimento de fungos. Se a salmoura não for suficiente e não cobrir os cogumelos, deve-se adicionar água fervida salgada gelada (tomar 50 g para 1 litro de água, ou seja, 2 colheres de sopa de sal). Durante o armazenamento, você deve verificar os cogumelos de vez em quando e remover o molde. A tampa, a pedra de opressão e o tecido são lavados do molde em água com gás e fervidos, a borda interna dos pratos é limpa com um guardanapo umedecido com uma solução de sal ou vinagre.

Salgadura de cogumelos e podridão ao estilo Altai

Ingredientes:

• cogumelos - 10 kg
• verduras de endro - 35 g
• raiz de rábano - 20 g
• alho - 40 g
• pimenta da Jamaica - 35-40 ervilhas
• folha de louro - 10 folhas
• sal - 400 g.

Os cogumelos são separados, descascados, o caule é cortado e embebido em água fria durante 2-3 dias. A água é trocada pelo menos uma vez por dia. Em seguida, os cogumelos são jogados em uma peneira e colocados em um barril, cobrindo-os com temperos e sal. Cubra com um guardanapo, coloque um círculo e uma carga. A salmoura deve aparecer acima do círculo.Se a salmoura não aparecer em 2 dias, é necessário aumentar a carga. O barril é relatado com novos cogumelos, pois o volume dos cogumelos é gradualmente reduzido em um terço. Após 20 dias, os cogumelos estão prontos para comer.

Cogumelos de leite escaldado com sal

Ingredientes:

• 10 kg de cogumelos
• 400-500 g de sal (2-2,5 xícaras)
• alho
• salsa
• folhas de raiz forte
• talos de endro ou aipo

Escalde os cogumelos descascados e lavados. Para isso, coloque-os em uma peneira, despeje abundantemente com água fervente, mantenha-os cozidos no vapor ou por um curto período de tempo coloque-os em água fervente para que os cogumelos fiquem elásticos e não frágeis. Em seguida, resfrie rapidamente despejando água fria. Jogue em uma peneira, deixe a água escorrer. Transfira para uma tigela de madeira preparada em camadas, polvilhando cada camada com sal e mudando com alho, salsa, folhas de raiz-forte, endro e aipo. Após 3-4 dias, os cogumelos escaldados estão salgados e prontos para comer.