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A salga anual de cogumelos para o inverno é uma forma favorita de conservar cogumelos em muitas famílias. É sempre preferível salgar os cogumelos para o inverno de uma forma quente, pois durante o tratamento térmico a maior parte da microflora bacteriana patogênica é destruída. Mas em termos de sabor, a decapagem a frio de cogumelos para o inverno tem vantagens competitivas notáveis ​​devido à presença de força e resistência. Todos os métodos de aquisição são descritos nesta página. Você pode escolher uma receita para preparar cogumelos ao leite para o inverno de acordo com as preferências de gosto de todos os membros da família. E você pode diversificar as opções de pratos tradicionais com novas opções de cozimento. As receitas apresentadas para salgar cogumelos de leite para o inverno com uma foto, que permitem imaginar como ficará o resultado final.

Receita para conservar cogumelos ao leite para o inverno de forma fria (com vídeo)

Antes de preparar cogumelos para o inverno, temperos são colocados no fundo dos pratos - folhas de groselha preta ou louro, alho, endro, folhas de raiz-forte e, se desejado, pimenta da Jamaica, cravo, etc. 8 cm, cada um dos quais é polvilhado Com sal. De acordo com esta receita para conservar cogumelos de leite para o inverno de forma fria, em casa, eles tiram 3% do sal da massa de cogumelos. Adicione também 2 g de folhas de louro e 1 g de pimenta da Jamaica por 10 kg de cogumelos. De cima, os cogumelos são cobertos com um pano de linho limpo, e então - com uma tampa de entrada livre (um círculo de madeira, uma tampa de esmalte com a alça para baixo, etc.), sobre a qual é colocada a opressão - uma pedra, previamente lavada e escaldado com água fervente ou fervido. É melhor envolver a pedra com gaze limpa.

Para a opressão, você não pode usar objetos de metal, tijolos, calcário e pedras que se quebram facilmente.

Após 2-3 dias, o excesso de salmoura que apareceu é drenado e uma nova porção de cogumelos é adicionada. Esta operação é repetida até que a sedimentação dos cogumelos pare e os recipientes sejam enchidos ao máximo. Se a salmoura não aparecer sobre os cogumelos após 3-4 dias, a opressão aumenta.

Os cogumelos salgados são armazenados em local fresco, periodicamente (pelo menos uma vez a cada duas semanas), lavando a madeira opressora e trocando o guardanapo. A salga fria pode ser realizada de uma forma um pouco diferente: os cogumelos são colocados sobre os temperos com a cabeça para cima (e não para baixo) em uma camada de 8-10 cm de espessura (não 5-8), polvilhe com sal e coloque o temperos novamente, e neles - cogumelos e sal. Portanto, preencha todo o recipiente, camada por camada. Depois disso, despeja-se nele água fervida fria, cubra os pratos com um círculo de madeira entrando nele e coloque a opressão por cima.

Quando os cogumelos se acomodam um pouco, eles são comprimidos, o recipiente é complementado com cogumelos frescos, bem rolhados e colocados em uma geleira, onde todas as semanas é sacudido, balançado ou rolado de um lugar para outro (por exemplo, barris) por igual distribua a salmoura. Eles são especialmente cuidadosos para garantir que o recipiente não vaze e que os cogumelos não fiquem expostos à salmoura e não congelem no frio. Como você sabe, os cogumelos sem salmoura ficam pretos, mofados e, com o congelamento, ficam flácidos, sem sabor e se deterioram rapidamente.

Com salga fria, cogumelos de leite podem ser consumidos após 30–40 dias.

Veja como é realizada a decapagem a frio de cogumelos de leite para o inverno no vídeo, onde todas as etapas são ilustradas.

Receitas para salgar cogumelos de leite para o inverno de forma quente (com vídeo)

Receitas para salgar cogumelos de leite para o inverno de uma forma quente são usadas ao armazenar esses cogumelos para uso futuro. De acordo com as receitas para salgar cogumelos para o inverno, cogumelos de leite, limpos da cama, embebidos (na presença de suco leitoso amargo), lavados são divididos em pernas (são salgados separadamente) e gorros. As cápsulas grandes, se salgadas com as pequenas, são cortadas em 2-3 partes.Em seguida, a água é despejada em uma tigela de esmalte (0,5 xícaras por 1 kg de cogumelos), sal é adicionado e colocado no fogo. Quando a água ferver, os cogumelos são mergulhados nela e fervidos, mexendo delicadamente para não queimar. Na fervura, a espuma é cuidadosamente removida dos cogumelos com uma escumadeira, após o que são acrescentados os temperos. Por 1 kg de cogumelos preparados, eles consomem:

• 2 colheres de sopa de sal
• 2-3 folhas de louro
• 2-3 folhas de groselha preta
• 4-5 folhas de cereja
• 3 grãos de pimenta preta
• 3 botões de cravo
• 5 g de endro.

Ferva os cogumelos de leite e podgruzdki, contando a partir do momento da fervura, por 5-10 minutos.

Os cogumelos estão prontos quando começam a assentar no fundo e a salmoura torna-se transparente.

Os cogumelos cozidos são cuidadosamente colocados em uma tigela grande para que esfriem rapidamente e, em seguida, juntamente com a salmoura, em barris ou potes e fechados.

A salmoura não deve ser superior a 1/5 da massa dos cogumelos.

Os cogumelos ficam prontos para uso em 40–45 dias.

O método quente também é usado de uma forma ligeiramente modificada.

Os cogumelos são fervidos em água salgada sem temperos, colocados numa peneira, arrefecidos com água fria e deixados secar.

Em seguida, são salgados da mesma forma que no método frio, colocando cogumelos, temperos (endro, folhas de groselha, alho, pimenta, etc.) e sal em um recipiente em camadas.

Veja como é a salga quente dos cogumelos de leite para o inverno no vídeo, que mostra todas as etapas.

Salgando cogumelos de leite em casa para o inverno

Ingredientes para salgar cogumelos de leite em casa durante o inverno são produtos como:

• 1 balde de cogumelos de leite
• 1,5 xícaras de sal.

Mergulhe os cogumelos de leite lavados durante 2 dias em água fria, mudando a água todos os dias. Em seguida, dobre em fileiras em uma tigela de madeira não resinosa e polvilhe com sal. Você pode polvilhar com cebola branca picada.

Receitas para salgar cogumelos para o inverno em potes

Não molhe os pequenos cogumelos de leite lavados, apenas deixe-os secar na peneira após a lavagem. Em seguida, de acordo com a receita para conservar cogumelos de leite para o inverno em potes, coloque em recipientes grandes, polvilhe com endro e polvilhe levemente com sal a cada 2 fileiras de cogumelos. Despeje uma boa quantidade de sal por cima e cubra com uma folha de repolho. A opressão não é necessária.

Salgar cogumelos de leite em potes para o inverno no estilo Altai dá um sabor incomum.

Ingredientes:

• 10 kg de cogumelos
• 400 g de sal
• 35 g dill (verdes)
• 18 g de raiz forte (raiz)
• 40 g de alho
• 35-40 ervilhas da pimenta da Jamaica
• 10 folhas de louro.

Os cogumelos são separados e descascados, o caule é cortado e embebido em água fria durante 2-3 dias. A água é trocada pelo menos uma vez por dia. Após a imersão, são jogados em uma peneira e colocados em um barril, mergulhando com temperos e sal. Cubra os cogumelos com um guardanapo, coloque um círculo de dobra e uma carga. Você pode adicionar novos cogumelos ao barril, pois após a salga, seu volume diminuirá em cerca de um terço. A salmoura deve aparecer acima do círculo.

Se a salmoura não aparecer em dois dias, a carga deve ser aumentada.

Em 30-40 dias após a salga, os cogumelos estão prontos para comer.

Salgando cogumelos cozidos em potes do inverno.

Ingredientes:

• 10 kg de cogumelos cozidos
• 450-600 g de sal
• alho
• cebola
• raiz-forte
• estragão ou talos de endro

Os cogumelos limpos e lavados são fervidos em água ligeiramente salgada. Resfriado em água fria. Deixe a água escorrer em uma peneira. Em seguida, os cogumelos são colocados em uma jarra ou barril, misturados com sal, coberto com um pano e uma tampa com opressão. Depois de alguns dias, os cogumelos irão assentar e você precisará adicionar mais cogumelos com a quantidade adequada de sal. A quantidade de sal depende do local de armazenamento: mais sal em uma sala úmida e quente, menos em uma sala bem ventilada. Os temperos são colocados no fundo do prato ou misturados com cogumelos. Depois de uma semana, eles se tornam utilizáveis. A salmoura deve cobrir completamente os cogumelos durante todo o período de armazenamento para evitar o crescimento de fungos. Se a salmoura não for suficiente e não cobrir os cogumelos, deve-se adicionar água fervida salgada gelada (tomar 50 g para 1 litro de água, ou seja, 2 colheres de sopa de sal). Durante o armazenamento, você deve verificar os cogumelos de vez em quando e remover o molde.A tampa, a pedra de opressão e o tecido são lavados do molde em água com gás e fervidos, a borda interna dos pratos é limpa com um guardanapo umedecido com uma solução de sal

Receita passo a passo para salgar cogumelos de leite quente para o inverno

Ingredientes para salga quente de cogumelos de leite para o inverno são produtos como:

• 10 kg de cogumelos crus
• 400-500 g de sal (2-2,5 xícaras)
• Alho
• Salsa
• Raiz-forte
• talos de endro ou aipo

Uma receita passo a passo para salgar cogumelos de leite para o inverno inclui as seguintes etapas: cogumelos descascados e lavados são escaldados: colocados em uma peneira, derramados abundantemente com água fervente, cozidos no vapor ou mergulhados em água fervente por um curto período de tempo para que o cogumelos tornam-se elásticos. Em seguida, resfriado rapidamente, derramado com água fria ou mantido em uma corrente de ar. Salgados da mesma forma que os cogumelos frescos. Após 3-4 dias, os cogumelos escaldados estão prontos para comer.

Salgando cogumelos de leite ensopados e fervidos

Muitos cogumelos do leite têm gosto e cheiro amargo, pungente ou desagradável. Essas desvantagens são eliminadas se os cogumelos forem deixados de molho em água por 2 a 3 dias ou bem fervidos. Os cogumelos são colocados em uma tigela e despejados com água fria salgada (1 litro de água por 5 kg de cogumelos). Cubra com um guardanapo, depois um círculo de madeira, por cima - uma carga. Os pratos com cogumelos embebidos são colocados no frio, de preferência no frigorífico, para não azedarem. Tempo de imersão de 1 a 3 dias. A água é trocada pelo menos uma vez por dia. Às vezes é melhor substituir a imersão por escaldadura. Os cogumelos com sabor e cheiro desagradáveis ​​persistentes devem ser fervidos. Leite, podgruzdi mergulhado em água fervente e cozinhe por 5 a 30 minutos. A água deve ser derramada após cada fervura ou escaldamento. Depois de ferver os cogumelos, a frigideira deve ser bem enxugada com sal seco, bem lavada e enxugada.

Método frio de salgar cogumelos de leite com endro para o inverno

Ingredientes:

• 1 kg de cogumelos
• 25 g de sementes de endro
• 40 g de sal.

Mergulhe os cogumelos de leite por 2 dias em água fria com sal (para 1 litro de água, 20 g de sal e 1 colher de chá de ácido cítrico). Durante o processo de imersão, a água deve ser trocada 4–5 vezes. Deite uma camada de sal no fundo do frasco e coloque os cogumelos preparados com as tampas para baixo. Cada camada de cogumelos (não mais de 5 cm) deve ser polvilhada com sal e sementes de endro. Cubra a camada superior com gaze, dobrada em 2-3 camadas, faça um círculo com uma carga e deixe em temperatura ambiente por 2-3 dias. Após este tempo, os cogumelos irão sedimentar, será possível adicionar novos cogumelos por cima, borrifando-os também com sal camada a camada. Os cogumelos permanecem em uma sala quente por mais 5 dias; se após esse tempo não houver salmoura suficiente na jarra, será necessário aumentar a opressão. Os cogumelos devem ser armazenados em local fresco, após 1–1,5 meses estarão prontos para comer.

Salga quente de cogumelos de leite seco para o inverno

Para salgar cogumelos de leite seco de uma maneira quente para o inverno, os seguintes ingredientes são necessários:

• 1 kg de cogumelos secos
• 5 folhas de louro
• 3 dentes de alho
• 15 g de sementes de endro
• 5-6 ervilhas de pimenta-do-reino
• 60 g de sal.

Antes de salgar cogumelos secos para o inverno, mergulhe os cogumelos preparados, embebidos e descascados por 5 minutos em água fervente com sal com adição de ácido cítrico (para 1 litro de água, 20 g de sal e 1/2 colher de chá de ácido cítrico). Retire os cogumelos do leite com uma escumadeira, coloque em uma vasilha de esmalte e deixe esfriar. No fundo do jarro preparado para a salga, coloque uma parte das folhas de louro, algumas ervilhas de pimenta do reino, sementes de endro e um dente de alho, acrescente sal, coloque os cogumelos por cima, salgando cada camada e alternando com os restantes ingredientes. Polvilhe a camada superior com sal e cubra com gaze, cubra com um círculo com um peso. Após uma semana, feche o frasco com uma tampa e coloque em local fresco.

Receitas para conservar cogumelos ao leite para o inverno

Além disso, mais receitas para salgar cogumelos de leite para o inverno são propostas usando vários layouts de produtos.

Cogumelos de leite com cebola

Ingredientes:

• 1 balde de cogumelos de leite
• 400 g de sal
• cebolas para provar

Lave os cogumelos de leite, deixe de molho por 2 dias, mudando a água todos os dias. Coloque os cogumelos preparados em um recipiente em camadas, polvilhe com sal e cebola picada. Pressione no topo com opressão e mantenha em local fresco por 1,5–2 meses.

Cogumelos pequenos ao leite com endro

Ingredientes:

• 1 balde de cogumelos pequenos
• 400 g de sal
• endro a gosto

Selecione pequenos cogumelos de leite, enxágue bem, mas não deixe de molho. Seque em prateleiras de arame. Coloque os cogumelos preparados em potes grandes em camadas, polvilhe com endro e sal. Cubra com sal, cubra com folhas de couve. Não coloque opressão. Mantenha em local fresco por 1–1,5 meses. Mergulhe os cogumelos antes de usar.

Cogumelos de leite com raiz-forte

Ingredientes:

• Cogumelos de 10 kg
• 400 g de sal
• Alho
• raiz de rábano
• aneto
• Folha de louro
• pimenta da Jamaica a gosto

Descasque os cogumelos, corte as pernas. Mergulhe os cogumelos preparados em água fria por 2–4 dias. Troque a água pelo menos uma vez por dia. Em seguida, coloque os cogumelos em uma peneira, deixe o líquido escorrer. Coloque os cogumelos em um recipiente em camadas, polvilhe com sal, especiarias, alho picado, raiz de raiz-forte e endro. Pressione para baixo com uma carga de cima. Se a salmoura não se formar durante o dia, aumente a carga. Depois que os cogumelos estiverem assentados, coloque outros frescos no recipiente (após a salga, o volume dos cogumelos diminuirá em cerca de um terço). Os cogumelos estarão prontos para comer 20-25 dias após o último lote ser colocado.

Cogumelos picantes

Ingredientes:

• 1 kg de cogumelos
• 50 g de sal
• Folha de louro
• sementes de endro
• pimenta preta a gosto

Mergulhe os cogumelos ao leite em água fria por 7 a 8 horas, depois enxágue, coloque em outro prato, acrescente água doce, acrescente sal, louro e cozinhe por 15 minutos, retirando a espuma. Resfrie os cogumelos de leite em salmoura e coloque-os em potes esterilizados em camadas, polvilhe com sal, sementes de endro e pimenta. Feche os potes com tampa e guarde na adega ou na geladeira.

Os cogumelos estarão prontos para comer em 10 dias.

Cogumelos de leite picantes

Ingredientes:

• 1 kg de cogumelos
• 50 g de sal
• Alho
• aneto
• folhas de groselha e cereja
• Folha de louro
• Cravo
• pimenta preta a gosto

Mergulhe os cogumelos ao leite em água fria por 7 a 8 horas, depois enxágue, coloque em outro prato, acrescente água doce, acrescente sal, louro e cozinhe por 15 minutos, retirando a espuma. Resfrie os cogumelos de leite em salmoura. Coloque o alho, o cravo e a pimenta no fundo dos potes esterilizados. Então exponha os cogumelos de leite esfriados. Em cima de cada frasco, coloque o endro, folhas de groselha, cerejas e 1 colher de sopa. eu. sal. Despeje a salmoura sobre os cogumelos e feche os potes com as tampas. Guarde em uma adega ou geladeira. Os cogumelos estarão prontos para comer em 10 dias.

Assista ao processo de salga dos cogumelos ao leite para o inverno no vídeo, onde todas as etapas são ilustradas.