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Existem várias maneiras de fazer uma marinada para cogumelos porcini em casa usando os conservantes disponíveis (essência de vinagre, ácido cítrico e sal). Você pode escolher uma receita adequada de marinada para cogumelos porcini para o inverno a partir da seleção oferecida nesta página.

Todos os layouts de produtos são cuidadosamente calibrados e testados por especialistas culinários. Um resultado positivo é garantido. Uma deliciosa marinada de cogumelos porcini para o inverno pode ser preparada com ou sem vinagre, substituindo-a por outro conservante disponível. Por exemplo, uma marinada à base de ácido cítrico para cogumelos porcini não tem um odor pungente e é menos prejudicial para as membranas mucosas do sistema digestivo. Escolha uma receita de marinada para cogumelos porcini e faça alterações na composição das especiarias. A única coisa que não é recomendável é alterar a concentração de sal, açúcar e conservante.

Marinada para cogumelos porcini

A decapagem de cogumelos é um método de colheita que utiliza ácido acético ou cítrico, especiarias, sal e açúcar. Cogumelos em conserva são colhidos jovens, fortes e sem o menor verme. Principalmente as tampas são em conserva e os cogumelos pequenos são em conserva inteiros. Os cogumelos grandes são cortados em metades ou quartos. As raízes dos cogumelos porcini são cortadas em pedaços não muito grossos e marinadas separadamente das tampas.

Pode cozinhar a marinada juntamente com os cogumelos para preservar ao máximo o aroma e os extractos específicos do produto, que conferem aos pratos de cogumelos um sabor especial. Nesse caso, a marinada acaba ficando bem mais saturada, mas nem sempre tem uma aparência agradável - é escura, pouco nítida, viscosa, muitas vezes com restos de cogumelos que se esfarelaram durante o processo de cozimento.

Outra maneira é pré-ferver os cogumelos destinados à decapagem e colocá-los em uma marinada fervente para cogumelos porcini, prontos. Com esse método, a marinada fica mais leve, mais limpa e transparente, mas inferior ao produto preparado pelo primeiro método em termos de força de cheiro e sabor de cogumelo. O sal é agitado até estar completamente dissolvido, a solução é levada para ferver e os cogumelos preparados são colocados na chaleira. Os cogumelos são fervidos em fervura baixa e mexendo com uma pá de madeira, enquanto se remove a espuma resultante.

Ao ferver cogumelos porcini, adiciona-se ácido cítrico para dar-lhes uma bela tonalidade dourada (3 g por 10 kg de cogumelos). A duração da fervura dos cogumelos porcini é de 20 a 25 minutos. O assentamento dos cogumelos no fundo da caldeira e a transparência da salmoura são sinais da sua prontidão. Para obter cogumelos em conserva, ácido acético a 80%, diluído 2-3 vezes, e especiarias são adicionados à salmoura 3-5 minutos antes do final do cozimento. Para 100 kg de cogumelos porcini, adicione (em g):

• folha de louro - 10
• pimenta da Jamaica - 10
• 10 g de cada cravo e canela

A marinada deve cobrir os cogumelos. Se a sala estiver seca e os frascos não estiverem bem fechados, às vezes é necessário adicionar marinada ou água durante o inverno. Normalmente, os cogumelos em conserva são armazenados em potes com tampa de plástico e outros recipientes não oxidantes. Eles podem ser armazenados em garrafas de gargalo largo com menor área de evaporação. Para proteger contra o mofo, os cogumelos são despejados com óleo fervido por cima. O ácido cítrico pode ser usado em vez do ácido acético, mas seu efeito durante o armazenamento de cogumelos é muito mais fraco.

As marinadas com ácido cítrico devem ser armazenadas em potes hermeticamente fechados, esterilizados por 1 hora a 100 ° C.

Você pode armazenar cogumelos em conserva em pequenos recipientes de vidro sob tampas para vedação hermética, mas então todas as precauções devem ser tomadas para evitar o botulismo, uma doença muito séria associada ao desenvolvimento da bactéria botulínica no produto.

Marinada para cogumelos porcini sem vinagre

Ferva os cogumelos em água ligeiramente salgada (2 colheres de sopa de sal por 1 litro de água). Remova a espuma que se forma durante o cozimento com uma escumadeira. O cozimento pode ser considerado completo assim que os cogumelos afundarem. Jogue-os em uma peneira para separar o líquido, coloque-os em potes e preencha com a marinada pré-preparada (para 1 kg de cogumelos 250-300 g de recheio da marinada). Para preparar uma marinada para cogumelos porcini sem vinagre, despeje em uma tigela de esmalte:

• 400 ml de água

Por:

• 1 colher de chá de sal
• 6 grãos de pimenta
• 3 pedaços de folhas de louro, canela, cravo, anis estrelado
• 3 g de ácido cítrico

Ferva esta mistura por 20-30 minutos em fogo baixo, depois esfrie um pouco e adicione ⅓ xícara de vinagre a 9%. Em seguida, despeje a marinada quente em potes, enchendo-os logo abaixo do topo do gargalo, cubra com as tampas preparadas e esterilize com água fervente baixa por 40 minutos. Após a esterilização, sele os cogumelos imediatamente e coloque em local fresco.

Marinada para cogumelos porcini com 9% de vinagre

Componentes:

• 1 kg de cogumelos porcini
• 70 ml de água
• 30 g de açúcar
• 10 g de sal
• 150 ml de vinagre 9%
• 7 ervilhas de pimenta da Jamaica
• Folha de louro
• Cravo
• 2 g de ácido cítrico

Para preparar uma marinada para cogumelos porcini com vinagre 9%, coloque um pouco de água em uma panela, adicione sal, vinagre, leve ao fogo até ferver e abaixe os cogumelos ali.

Deixe ferver e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre e raspando.

Quando a água ficar clara, adicione açúcar, especiarias e ácido cítrico.

Termine de cozinhar assim que os cogumelos afundarem e a marinada clarear.

Ferva as tampas dos cogumelos em uma marinada fervente por cerca de 25-30 minutos e as pernas dos cogumelos por 15-20 minutos.

É muito importante capturar o momento em que os cogumelos estão prontos, pois os mal cozidos podem azedar e os cozidos demais tornam-se flácidos e perdem valor.

Esfrie os cogumelos rapidamente, coloque em potes, despeje sobre a marinada gelada, feche com tampas de plástico.

Se não houver marinada suficiente, você pode adicionar água fervente aos frascos.

Em seguida, coloque-os em uma panela com água aquecida a 70 ° C para esterilização, que deve ser realizada em ebulição baixa por 30 minutos.

Guarde em local fresco.

Receita de marinada de cogumelos porcini com vinagre

De acordo com a receita de marinada de cogumelos porcini com vinagre, é necessária a seguinte composição de produtos:

• 1 kg de cogumelos porcini
• 1½ - 2 xícaras de água
• 50-70 ml de ácido acético a 30%
• 15-20 g (2-3 colheres de chá) de sal
• 15 grãos de pimenta
• 10 ervilhas pimenta da Jamaica
• 2 folhas de louro
• 1-2 cebolas
• 1 cenoura

Para a decapagem, selecione cogumelos pequenos ou corte em pedaços maiores. Descasque os cogumelos frescos, enxágue com água fria e, jogando novamente na peneira, deixe escorrer a água. Em seguida, ferva os cogumelos em um pouco de água ou sem adicionar água por 5-10 minutos. Preparação da marinada: despeje a água em uma tigela e ferva por vários minutos junto com a pimenta da Jamaica e cebola picada e cenoura, adicione ácido acético no final do cozimento. Mergulhe os cogumelos ligeiramente secos na marinada e cozinhe por 4-5 minutos, depois tempere. Transfira os cogumelos para potes ou garrafas, despeje a marinada de forma que os cogumelos fiquem cobertos com ela. Feche imediatamente a loiça, arrefeça-a e leve-a para a arrecadação. Para clarear a marinada, os cogumelos são retirados do caldo, regados com vinagre, diluídos em água e temperados com açúcar. Os cogumelos são fervidos novamente nesta marinada e transferidos para um frasco com ela.

Marinada rápida para cogumelos porcini, 1 litro

Ferva os cogumelos em água e sal (2 colheres de sopa de sal por 1 litro de água) até ficarem macios. Em seguida, são jogados em uma peneira, resfriados, colocados em potes e servidos com uma marinada fria preparada com antecedência. Os frascos são fechados com tampas e armazenados em local frio.Para preparar uma marinada rápida para cogumelos porcini, você precisa comer 1 kg de cogumelos porcini frescos:

• 1 litro de água
• 2 colheres de chá de sal
• 12 ervilhas pimenta da Jamaica
• 6 pcs. folha de louro, cravo, canela
• um pouco de anis estrelado e ácido cítrico

Esta marinada para cogumelos porcini por 1 litro deve ser fervida em uma panela de esmalte por 20-30 minutos em fogo baixo. Quando a marinada esfriar um pouco, adicione 8% de vinagre - cerca de 70 g por 1 kg de cogumelos frescos.

Cogumelos em conserva são armazenados a cerca de 8 ° C.

Eles podem ser usados ​​em alimentos 25-30 dias após a decapagem. Se aparecer mofo nos potes, os cogumelos precisam ser jogados em uma peneira ou peneira, enxaguados com água fervente, fazer uma nova marinada de acordo com a mesma receita, digerir os cogumelos nela e colocá-los em potes limpos e calcinados e reabasteça com a marinada. Os métodos de decapagem descritos acima são adequados para todos os cogumelos. No entanto, existem receitas de conserva para certos tipos de cogumelos.