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Os cogumelos são um produto perecível. Por este motivo, não é aconselhável armazenar cogumelos crus por muito tempo - é altamente recomendável processá-los imediatamente no dia da coleta ou compra.

Neste artigo, você receberá conselhos sobre como conservar cogumelos e marinar cogumelos para o inverno. Você também aprenderá como armazenar cogumelos congelados e em que temperatura. Além disso, sua atenção receberá dicas sobre como ferver cogumelos, fritar e de que outras maneiras você pode processar cogumelos em casa.

Métodos de colheita e processamento de cogumelos

O processamento primário de cogumelos consiste em várias etapas. Primeiro, eles precisam ser limpos de detritos, cortar as pernas ou locais danificados por insetos. Para evitar que os cogumelos fiquem pretos, é melhor usar facas de aço inoxidável.

Os principais métodos de processamento de cogumelos são secagem, decapagem, salga e enlatamento. Eles se baseiam na criação de condições sob as quais os micróbios não podem se desenvolver e os produtos mantêm suas qualidades nutricionais e de sabor.

Limpar e processar cogumelos não é a ocupação mais excitante, mas necessária: é o aquecimento que afeta destrutivamente os micróbios. Mas tendo terminado com esta etapa, a colheita e o processamento de cogumelos não lhe parecerão tão trabalhosos.

Alguns micróbios curvam-se a 60 ° C, outros a 60-100 ° C. No entanto, existem bactérias que permanecem viáveis ​​mesmo em temperaturas acima de 100 ° C. Mais tarde, em condições normais de temperatura, eles começam a se desenvolver e se multiplicar. O enlatamento é impossível sem o uso de ácido acético ou cítrico, uma vez que ambos suprimem a atividade vital dos micróbios. É verdade que o fermento e o mofo se reproduzem bem em um ambiente ácido. Seu aparecimento é inevitável durante a fermentação e salga dos alimentos. Mas esse bolor não faz mal aos humanos, pode simplesmente ser lavado ou recolhido.

Os patógenos do botulismo são especialmente perigosos em alimentos enlatados. Eles vivem apenas em um espaço sem ar e, como você sabe, não há oxigênio nas latas. Em tais condições, são produzidas toxinas (venenos), que causam envenenamento grave, que pode levar à morte. A vítima deve ser levada ao hospital com urgência. Como primeiros socorros, pode-se enxaguar o estômago com uma solução de bicarbonato de sódio a 5%, dar um laxante, fazer um enema. Alimentos enlatados envenenados pela toxina do botulismo não são diferentes dos benignos, então tente não comprar cogumelos salgados ou em conserva no mercado. Uma vez que a bactéria botulinus vive no solo, os cogumelos colhidos devem ser bem lavados, limpos e não usar corpos frutíferos estragados e estragados. Só neste caso poderá ter a certeza de que todos os cogumelos são comestíveis, cuidadosamente processados, salgados ou conservados em conformidade com as medidas preventivas, armazenados em condições adequadas e com cuidados sistemáticos (retirada de bolores, se necessário, digestão de marinadas, etc.).

A intoxicação por cogumelos é considerada uma das intoxicações alimentares mais perigosas e pode levar à morte da vítima, por isso não ingira cogumelos desconhecidos e duvidosos - podem ser perigosos. Ao primeiro sinal de envenenamento (dor de cabeça, dor de estômago, náuseas, transformando-se em vômito descontrolado), chame imediatamente um médico ou uma ambulância. Nesses casos, a preservação da saúde e da vida muitas vezes depende da rapidez com que o paciente recebe atenção médica. É mais eficaz nas primeiras 24 horas após a ingestão de cogumelos venenosos.

Maneiras quentes e frias de conservar cogumelos

Para este método de armazenamento de cogumelos, os cogumelos lamelares são mais frequentemente consumidos, mesmo com um sabor amargo: valui, cogumelos do leite, cogumelos, volnushki, ryadovki, talkers, russula.Geralmente são salgados em barris de madeira, recipientes esmaltados e de vidro. Ao fazer decapagem e decapagem de cogumelos, os pratos devem estar limpos e livres de odores estranhos. Os cogumelos não devem ser salgados em pratos de barro e latas galvanizadas, pois a cobertura pode entrar em contacto com a salmoura e envenenar os cogumelos.

Existem métodos quentes e frios para conservar cogumelos. A diferença entre o método frio é que os cogumelos não são fervidos antes de serem salgados. Eles são limpos e lavados, e os cogumelos com sabor picante, como cogumelos do leite ou valui, são embebidos em água com sal por um a três dias.

Com o método de salga fria de cogumelos, o sal deve ser despejado no fundo do recipiente, depois uma camada de cogumelos (6-8 cm), novamente sal, novamente uma camada de cogumelos, e assim por diante até que os pratos estejam cheios. 1 kg de cogumelos geralmente requer 40-60 g de sal. Os cogumelos de alta qualidade são geralmente salgados sem quaisquer aditivos para preservar seu sabor e aroma especiais. Mas você pode adicionar alho, pimenta, endro, folhas de louro, folhas de cereja ou groselha preta. Os cogumelos salgados são prensados ​​por cima com um círculo especial de madeira, sobre o qual é colocada a opressão. Embaixo dele, os cogumelos assentam e deixam o suco em alguns dias. Sob nenhuma circunstância você deve usar pedras de cal, tijolos ou objetos de metal para opressão.

O método de salga quente é adequado para cogumelos com sabor amargo: leitoso, volnushki, valui e todos os tipos de cogumelos. Os cogumelos lavados e descascados são fervidos em água ligeiramente salgada por cerca de 30 minutos ou escaldados por 5-15 minutos, depois são jogados de volta em uma peneira e deixados secar. Em seguida, o recipiente é enchido com cogumelos da mesma forma que no método frio. Cogumelos salgados quentes podem ser comidos em algumas semanas.

Especiarias e ervas aromáticas ajudam a enfatizar o sabor e o cheiro dos cogumelos colhidos.

Método de armazenamento de cogumelos: decapagem doméstica

Para a decapagem caseira de cogumelos, costumam usar os dons da floresta com um sabor mais apurado do que para a decapagem. Para este método de armazenamento, é necessário selecionar cogumelos com um diâmetro de tampa não superior a 15-35 mm. Eles precisam ser limpos, aparados, enxaguados abundantemente com água fria e deixados escorrer em uma peneira.

Para a decapagem de 1 kg de cogumelos, você precisará de 0,5 litros de água, 50 g de ácido acético a 30%, 10 grãos de pimenta, 2 folhas de louro e cerca de 10 g de sal. Opcionalmente, você pode adicionar cravo, canela ou noz-moscada à marinada. Despeje o ácido na água, coloque todos os temperos e leve para ferver. Ferva os cogumelos por 5 minutos em água e sal, retire com uma escumadeira e deixe a água escorrer. Em seguida, ferva alguns minutos na marinada, transfira para recipientes preparados e feche imediatamente.

Em princípio, os cogumelos podem ser fervidos diretamente na marinada. Para fazer isso, para 1 kg de cogumelos, você precisa tomar 1/3 xícara de água, 2/3 xícara de vinagre e 1 colher de sopa. eu. sal. A marinada deve ser levada para ferver e os cogumelos descascados e lavados devem ser colocados nela. Cozinhe, dependendo do tipo: champignon por cerca de 20 minutos, cogumelos ostra - cerca de 30 minutos. A espuma durante o cozimento deve ser removida com uma escumadeira e, quando deixar de aparecer, coloque 1 colher de chá na marinada fervente. açúcar, 2 folhas de louro, 5-6 grãos de pimenta, cravo, um pouco de canela e ácido cítrico.

Quanto armazenar cogumelos congelados para os espaços em branco

Para armazenamento, os cogumelos podem ser simplesmente congelados, então eles reterão todos os componentes valiosos. Após o congelamento, os cogumelos podem ser usados ​​para várias preparações. Você pode congelar não só cogumelos frescos, mas também fritos ou cozidos.

Após a descongelação, são utilizadas para fazer sopas, molhos, acompanhamentos para pratos de carne e peixe, etc.

Os cogumelos refogados e fritos na forma congelada não podem ser armazenados por mais de três meses, e os cogumelos cozidos podem permanecer no congelador a uma temperatura de -18 ° C durante um ano inteiro.

O congelamento torna os cogumelos disponíveis em qualquer época do ano.

Fritar cogumelos: como fritar cogumelos

Muitas pessoas consideram os cogumelos selvagens fritos com batatas uma verdadeira iguaria. Mas muitas vezes os habitantes da metrópole não podem pagar uma viagem para a floresta, então eles compram os cogumelos usuais para fritar cogumelos.É verdade que nas grandes lojas você pode encontrar cada vez mais cogumelos porcini e chanterelles. Há um erro que muitas donas de casa cometem. Normalmente, os cogumelos são simplesmente cortados e colocados em uma panela pré-aquecida. Mas você sentirá uma grande diferença se os ferver em água levemente salgada por um pouco (apenas alguns minutos).

Tome todas as precauções possíveis antes de fritar cogumelos colhidos na floresta com suas próprias mãos. Lave bem os cogumelos. Não deixe cogumelos meio cozidos (especialmente champignon) por muito tempo na geladeira (não no freezer!), Pois eles murcham rapidamente.

Fritar cogumelos é um dos métodos de cozimento mais fáceis e populares.

Como e quanto cozinhar cogumelos: tempo de fervura do cogumelo

Normalmente, os cogumelos são fervidos para prepará-los para salmoura ou como ingrediente principal em sopas de cogumelos. Em qualquer caso, algumas regras básicas devem ser estritamente seguidas. A quantidade de cogumelos a cozinhar depende da sua variedade.

Os cogumelos do mel, ao ferver, formam uma espuma cinzenta na superfície da água, que deve ser removida. Não cozinhe esses cogumelos por mais de 1 hora, pois seu sabor será perceptível. Durante o cozimento, certifique-se de trocar a água 1 a 2 vezes.

Tempo de fervura da manteiga - não mais do que 25-30 minutos e sempre em água ligeiramente salgada.

Os champignon são cozinhados muito rapidamente - 8 a 10 minutos; cozido demais torna-se "emborrachado".

Os cogumelos Porcini são fervidos, dependendo da idade, 25-35 minutos, enquanto a espuma resultante deve ser constantemente removida.

Basta cozinhar os cogumelos chanterelles por apenas 15 minutos (!) Em uma tigela de esmalte. Adicione um pouco de sal à água e retire a espuma o tempo todo. Donas de casa engenhosas criaram um método alternativo de cozinhar - mergulhar os cogumelos no leite por 1 hora.

O não cumprimento das regras de cozinhar cogumelos pode arruiná-los.

Os boletos são fervidos por no máximo 15-20 minutos, removendo constantemente a espuma e, antes de cozinhar, remova a película das tampas, caso contrário, o caldo de cogumelos ou os próprios cogumelos terão um sabor amargo. Os cogumelos boletus são pré-lavados em água fria corrente. O tempo de cozimento ideal é de 40-45 minutos.

Os cogumelos são primeiro embebidos durante cerca de 1 hora e depois fervidos durante 20 minutos em água com sal.

O shiitake é cozido por apenas 3-4 minutos.

Os falantes são fervidos em água salgada por cerca de 25 minutos. Após a fervura, reduza o fogo o máximo possível.

Fileiras, crianças e capas de chuva, dependendo da idade, são fervidos por 15-20 minutos em água salgada. Antes disso, eles devem ser completamente limpos de detritos aderentes e enxaguados em água corrente. Nunca coloque cogumelos congelados em água fervente - isso afeta muito seu sabor. Seja paciente e espere até que o produto esteja completamente descongelado. Os cogumelos secos também não devem ser mergulhados imediatamente em água fervente. Mergulhe-os em água fria por 1-1,5 horas e cozinhe.

Cozinhar é uma etapa intermediária antes de preparar e fritar os cogumelos.