Molhos de cogumelos: receitas com fotos, como fazer o molho de cogumelos em casa
As receitas de molho de cogumelos são destinadas às donas de casa que não concordam em se contentar com ketchup ou maionese comum. É claro que, para fazer um molho de cogumelos, é preciso mexer com bastante esforço, mas o resultado não o decepcionará. E o sabor dos pratos de carne, vegetais e até peixes com tais adições aromáticas se tornará mais refinado.
Molhos de cogumelos para carnes e peixes
Molho "Zingara" com cogumelos, língua e presunto
Ingredientes:
Para preparar este delicioso molho de cogumelos, você vai precisar de 600 ml de suco de carne, 200 ml de suco de tomate, 20 g de trufas, 50 g de outros cogumelos, 50 g de língua, 50 g de presunto, 50 g de manteiga, 150 ml de molho Madeira.
Preparação:
Combine o suco da carne com o suco de tomate, acrescente as trufas e outros cogumelos cortados em macarrão grande, refogado na manteiga, língua e presunto. Regue com o molho Madeira.
Sirva o molho de cogumelos quente para a carne.
Molho diplomata com cogumelos e lagostins
Ingredientes:
Para preparar este molho de cogumelos, você vai precisar de 650 ml do molho de peixe branco principal (veja a receita abaixo), 200 ml de vinho branco, 350 ml de caldo de cogumelos, 50 g de manteiga, 30 g de trufas, 150 g de lagostim ou pescoços de lagosta.
Preparação:
Adicione o vinho, o caldo de cogumelos e a manteiga ao molho de peixe branco acabado. Enfeite com trufas fatiadas e pescoços de lagosta ou lagosta.
Sirva molho de cogumelos quente para peixes, bouchet de peixe, mexilhões ou lagostins.
Molho de peixe branco básico
Ingredientes:
900 ml de caldo de peixe, 80 g de farinha, 50 g de manteiga, sal.
Preparação:
Dilua o refogado branco quente cozido na manteiga com o caldo de peixe não muito quente (1/3 parte do caldo destinado à preparação do molho) e mexa até ficar homogêneo e sem grumos. Em seguida, mexendo sempre, despeje o resto do caldo e cozinhe por 20-25 minutos. Durante o cozimento, retire a espuma à medida que ela se acumula na superfície do molho. Salgue o molho preparado e depois coe.
Molho básico de cogumelos
Preparação:
Espalhe as cebolas bem picadas na gordura. Adicione os cogumelos cozidos e picados finamente. Frite com a cebola por alguns minutos. Despeje o caldo de cogumelos na farinha dourada, cozinhe e coe. Adicione os cogumelos fritos com cebola ao molho. Cozinhe o molho de cogumelos principal de acordo com esta receita por 10-15 minutos.
Receitas sobre como fazer molhos secos de cogumelos em casa
Molho crioulo de cogumelos
Ingredientes:
2 xícaras de caldo de cogumelos, 2 colheres de sopa. colheres de sopa de manteiga, 1 colher de sopa. uma colher de farinha, 1 cebola, 200 g de cogumelos secos, louro, pimenta, sal.
Preparação:
Para fazer esse molho de cogumelos em casa, é preciso fritar a farinha no óleo até que fique marrom claro, diluir, mexendo, com o caldo de cogumelos e cozinhar por 20 minutos. Frite a cebola picadinha.
Pouco antes de terminar a fritura, acrescente os cogumelos cozidos picados à cebola.
Você pode usar cogumelos porcini secos ou frescos, bem como cogumelos frescos para a receita deste molho. Combine o molho com cebola e cogumelos, sal, adicione o louro, pimenta e ferva.
Molho básico de cogumelos feito de cogumelos secos
Ingredientes:
1 copo de cogumelos secos, 500 ml de água, 3 colheres de sopa. colheres de sopa de ghee, 3-4 cebolas, 1 colher de sopa. uma colher de farinha, 2 colheres de sopa. colheres de sopa de manteiga, 1 1/2 xícaras de caldo de cogumelos, sal e pimenta-do-reino.
Preparação:
Antes de preparar este molho, os cogumelos secos devem ser fervidos em água e filtrados.
Refogue a cebola picadinha no ghee junto com os cogumelos picados.
Frite separadamente em 1 colher de sopa. uma colher de farinha de manteiga; diluir em caldo de cogumelos e cozinhe por 15-20 minutos.
Depois disso, coloque a cebola frita e os cogumelos no molho, cozinhe por 10-15 minutos, sal.Em seguida, de acordo com a receita deste molho de cogumelos, adicione pimenta do reino e 1 colher de sopa. colher de manteiga e misture bem.
Molho de cogumelos com creme de leite
Ingredientes:
50 g de cogumelos porcini secos, 50 g de manteiga, 1/2 xícara de creme de leite, 2 1/2 xícaras de caldo de cogumelos, 4 colheres de chá de farinha.
Preparação:
Ferva os cogumelos, coe e pique. Farinha e manteiga, dilua com caldo de cogumelos, ferva, mexendo.
Adicione o creme de leite, os cogumelos. Aquecer sem ferver. Não se esqueça de adicionar um pouco de sal a seu gosto ao molho de cogumelos com creme de leite preparado de acordo com esta receita.
Molho de caldo de cogumelos com creme de leite
Ingredientes:
50 g de cogumelos porcini secos, 21/2 xícaras de caldo de cogumelos, 50 g de manteiga, 1/2 xícara de creme de leite, 4 colheres de chá de farinha, sal.
Preparação:
Ferva os cogumelos, coe e pique. Doure a farinha e a manteiga, dilua o caldo de cogumelos, ferva, mexendo.
Adicione o creme de leite, cogumelos, sal. Aquecer sem ferver.
Molho "festivo"
Ingredientes:
50 g de cogumelos porcini secos, 3 colheres de chá de farinha, 100 g de creme de leite, 1 limão (suco), 1 colher de sopa. uma colher de manteiga, 1/4 xícara de xarope de açúcar torrado, 2 xícaras de caldo de cogumelos, sal.
Preparação:
Despeje os cogumelos com água e sal por 6 horas, cozinhe nele, coe; Picar.
Farinha marrom na manteiga, ferva com 1 xícara de caldo de cogumelos, acrescente o creme de leite, suco de limão, manteiga, xarope de açúcar, 1 1/2 xícaras de caldo de cogumelos, cogumelos, sal. Aquecer sem ferver.
Receitas de fazer molhos de cogumelos com creme de leite em casa
Molho "inglês" de champignon
Ingredientes:
200 g de champignon, 3 colheres de chá de farinha, 3 xícaras de caldo, 2 colheres de chá de açúcar, 1 colher de sopa. uma colher de manteiga, 1/2 xícara de creme de leite, suco de limão, sal.
Preparação:
Antes de preparar um molho de cogumelos com creme de leite, você precisa picar os cogumelos, sal, ferver, coar. Brown a farinha no óleo, despeje o caldo de cogumelos, ferva. Adicione óleo, suco de limão, açúcar, creme de leite e champignon. Aquecer sem ferver.
Molho de cogumelo vermelho
Ingredientes:
Para fazer esse molho de cogumelos em casa, você vai precisar de: 2 1/2 xícaras de caldo de cogumelos, 3 colheres de chá de farinha, 1 colher de sopa. uma colher de manteiga, 1 limão, 100 g de creme de leite, 1/4 xícara de xarope de açúcar torrado.
Preparação:
Ferva o caldo de cogumelos, despeje em uma corrente fina, mexendo sempre, 1/2 xícara de caldo frio, solte com farinha. Adicione óleo, suco de limão, xarope de açúcar torrado, creme de leite, sal. Aquecer sem ferver.
Como fazer molho de cogumelo com creme azedo: receitas deliciosas
Molho picante com cogumelos salgados
Ingredientes:
1 cenoura, 1 cebola, nabo, salsa, manteiga, 200 g de cogumelos salgados, 2 colheres de chá de farinha, 100 g de creme de leite, endro, salsa, 2 chávenas de caldo de cogumelos.
Preparação:
Pique as cenouras, os nabos, as cebolas, a salsa, doure-os no óleo e esfregue. Pique os cogumelos salgados, ferva, coe.
Ferva 11/2 xícaras de caldo de camelina, despeje em uma corrente fina, mexendo sempre, 1/2 xícara de caldo de camelina frio, solto com farinha.
Quando o caldo ferver e engrossar, adicione purê de legumes, cogumelos, 1 colher de sopa. uma colher de manteiga, creme de leite. Aquecer sem ferver. Despeje o endro picado e a salsa no molho de cogumelos com creme azedo preparado de acordo com esta receita.
Molho de creme azedo em caldo de cogumelos
Ingredientes:
2 1/2 xícaras de caldo de cogumelos, 3 colheres de chá de farinha, 1 colher de sopa. uma colher de manteiga, 100 g de creme de leite, sal.
Preparação:
Antes de preparar este molho de cogumelos com creme azedo, você precisa ferver 2 xícaras de caldo de cogumelos. Em seguida, despeje nele em uma corrente fina, mexendo sempre, 1/2 xícara de caldo de cogumelo frio, solto com farinha.
Quando o caldo ferver e engrossar, acrescente a manteiga e o creme de leite. Sal, aqueça, não ferva.
Como fazer rapidamente um molho cremoso de cogumelos: receitas com fotos
Aqui você aprenderá como preparar rapidamente um molho cremoso de cogumelos para carnes e aves.
Molho com cogumelos e natas
Ingredientes:
600 ml de molho de vinagre de caça, 250 g de cogumelos porcini frescos picados, 300 g de natas, 50 g de manteiga.
Preparação:
Junte as natas ao molho de vinagre de caça, o que confere ao molho uma cor dourada e um sabor mais agradável. Adicione os cogumelos fritos e tempere com manteiga. Sirva o molho quente de cogumelos preparado de acordo com esta receita com arbusto e croquetes.
Molho de trufas
Ingredientes:
900 ml de suco de carne, 20 g de amido, 50 g de trufas, 50 ml de caldo de trufas.
Preparação:
Misture o suco da carne, engrossado com amido, com trufas finamente picadas e caldo de trufas. Sirva quente com carne.
Molho de cogumelo "Yuzhny"
Ingredientes:
600 ml de molho branco cozido em caldo de cogumelos, 250 g de natas, 50 g de manteiga, 150 g de cogumelos (gorros).
Preparação:
Prepare o molho branco no caldo de cogumelos, adicione o creme e cozinhe por 10-20 minutos. Passe por uma peneira e recheie com manteiga.
Se as tampas forem grandes, corte-as em pedaços.
Sirva o molho preparado quente a vários tipos de carnes e aves, adicionando pequenas cápsulas de cogumelos cozidos.
Molho de cogumelos salgados com creme
Ingredientes:
200 g de cogumelos salgados, 2 colheres de sopa. colheres de sopa de manteiga, endro, salsa, 3 colheres de chá de farinha, 2 1/2 xícaras de caldo, 1/2 xícara de creme de leite.
Preparação:
Antes de fazer um molho cremoso de cogumelos, você precisa picar os cogumelos salgados, fervê-los, coar. Brown 1 colher de sopa. uma colher de manteiga com farinha, despeje em 1 xícara de caldo de camelina, ferva. Adicione o creme de leite e o restante do caldo de cogumelos para fazer 3 xícaras de molho no total. Adicione os cogumelos, 1 colher de sopa. uma colher de manteiga, endro picado, salsa. Aquecer sem ferver.
Aqui você pode ver uma foto de molhos cremosos de cogumelos de acordo com as receitas apresentadas acima:
Como fazer molho de cogumelos a partir de champignon com creme: receitas e fotos
Molho com champignon, limão e açúcar
Ingredientes:
Para preparar molho de cogumelos com creme de acordo com esta receita, você precisa levar: 100 g de champignon, 4 colheres de chá de farinha, creme (ou leite), 1/4 xícara de xarope de açúcar torrado, 1/2 limão, açúcar, 1 colher de sopa. uma colher de manteiga, sal.
Preparação:
Antes de preparar esse molho de cogumelos com creme, os cogumelos precisam ser picados. Em seguida, ferva-os em 2 xícaras de água fervente com sal, coe, ferva 1/2 xícara de caldo, despeje em uma corrente fina, mexendo sempre, 1/2 xícara de caldo frio, solte com farinha.
Quando o caldo ferver e engrossar, adicione xarope de açúcar torrado, manteiga, suco de limão, açúcar. Aqueça, meça com um copo, acrescente tanto creme (ou leite) para fazer 3 copos de caldo. Aqueça o molho de cogumelos dos champignon com natas preparadas de acordo com esta receita, sem levar à fervura.
Molho com champignon e creme
Ingredientes:
Para preparar molho de cogumelos com creme de acordo com esta receita, você vai precisar de: 200 g de champignon, 2 xícaras de decocção de vegetais (ou leite), 3 colheres de chá de farinha, endro, salsa, 1 xícara de creme, 1 colher de sopa. uma colher de manteiga.
Preparação:
Pique os cogumelos, frite em óleo. Ferva um copo de caldo de quaisquer vegetais (ou leite em que foram cozidos). Despeje em uma corrente fina, mexendo sempre, um copo de caldo frio (ou leite) de vegetais, solto com farinha. Quando ferver e engrossar, acrescente os cogumelos, a manteiga, o endro picado, a salsa, o creme de leite. Aquecer sem ferver.
Agora veja a foto para receitas de molhos de champignon com cogumelos preparados de acordo com estas receitas:
Receitas de como fazer molhos porcini
Molho espanhol com vinho e cogumelos para carne
Ingredientes:
3/4 xícara de cogumelos porcini picados frescos ou champignon, 1/4 xícara de vinho branco semi-seco, 2 colheres de sopa. colheres de sopa de manteiga, 1 colher de sopa. uma colher de caldo de carne concentrado, 2 xícaras de molho vermelho.
Preparação:
Para fazer o molho de cogumelos porcini espanhol, derreta a manteiga em uma panela. Em seguida, coloque os cogumelos nele e frite-os por 5 minutos.Despeje o vinho em uma panela e ferva tudo até que o líquido seja reduzido pela metade. Adicione 'caldo e molho vermelho. De acordo com a receita, esse molho de cogumelo porcini deve ser cozido em fogo baixo por 15 minutos e servido.
Molho de caça para aves
Ingredientes:
2 colheres de sopa. colheres de sopa de óleo vegetal, 250 g de cogumelos porcini frescos picados ou champignon, 4 colheres de sopa. colheres de sopa de cebolas picadas, 1/2 xícara de vinho branco seco, 2 colheres de sopa. colheres de sopa de extrato de tomate, 1 1/2 xícaras de molho vermelho, pimenta preta moída na hora, 1 colher de sopa. uma colher de manteiga, salsa picada, sal.
Preparação:
Antes de preparar o molho de cogumelos de caça, você precisa aquecer o óleo vegetal em uma panela para ferver. Em seguida, coloque os cogumelos picados e frite por 5 minutos. Adicione a cebola e frite por mais 2 minutos. Reduza o fogo e despeje o vinho em uma panela. Cozinhe até que o vinho tenha evaporado pela metade. Em seguida, retire a panela do fogo, coloque o extrato de tomate, o molho vermelho, a pimenta, misture bem até obter uma massa homogênea. Leve a panela novamente ao fogo e deixe o molho ferver por 5 minutos.
Adicione a manteiga e a salsa, o sal.
Molho de tomate com cogumelos
Ingredientes:
900 ml de molho de tomate, 150 g de cogumelos, 100 g de cebola, 15 ml de óleo de girassol, 5 g de alho, sal.
Preparação:
Antes de fazer o molho de tomate e cogumelo, salteie as cebolas bem picadas na manteiga. Combine a cebola salteada e os champignon picados finamente ou cogumelos porcini frescos com o molho de tomate e cozinhe por 10-15 minutos, em seguida, adicione o alho picado e sal ao molho.
Como cozinhar o molho de cogumelos no caldo
Molho Chateaubriand com cogumelos e estragão
Ingredientes:
600 ml de molho de carne branca Velute (ver receita abaixo), 300 ml de suco de carne, 50 g de cebola, 15 g de alho, 50 g de cogumelos, 5 g de estragão, 200 ml de vinho branco, salsa.
Preparação:
Antes de preparar o molho de cogumelos Chateaubriand, pique finamente a cebola, o alho e o estragão (para dar sabor). Em seguida, adicione os cogumelos picados, despeje o vinho e ferva o líquido até 1/2 do volume original.
Adicione o molho de carne branca, combinando-o com o suco da carne, e passe a massa resultante por uma peneira. Ao servir o caldo de molho de cogumelos, polvilhe com salsinha picada e folhas de estragão.
Molho básico de carne branca "Belute"
Ingredientes:
150 g de manteiga, 50 g de cebola, 100 g de farinha, 1 litro de caldo de carne.
Preparação:
Lluk precisa ser picado e refogado na manteiga. Adicione a farinha, que também deve ser refogada, evitando a descoloração, depois despeje o caldo branco comum (de ossos ou carne) 1 e mexa bem para obter uma massa homogênea e sem grumos. Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre com uma espátula para evitar queimar, e remova a espuma que aparecer na superfície.
Coe o molho acabado. Também pode ser servido congelado, mas após polvilhar com manteiga derretida para evitar a formação de uma película na superfície. Se o molho preparado for diluído em leite ou creme, pode-se fazer uma sopa purê (velute).
O molho de carne branca é usado não só para a preparação de molhos derivados, mas também é a base de vários purê de sopas, neste caso a composição do refogado é um pouco modificada - em vez de cebola, usa-se alho-poró, e dependendo do tipo de purê de batata, o caldo principal deve ser frango, vitela, peixe, etc.
Molho com Cogumelos e Presunto "Gotthard"
Ingredientes:
600 ml de sumo de carne Zhu (ver receita abaixo), 150 ml de caldo de cogumelos, 50 g de fiambre, 50 g de cebola, 50 g de cenoura, 50 g de raiz de aipo, 200 ml de vinho branco, 1 folha de louro.
Preparação:
Antes de fazer o molho de cogumelos do Gotthard, pique finamente a cebola, a cenoura e o aipo. Em seguida, despeje o vinho neles e ferva por 10 minutos. Coloque a folha de louro, despeje o suco de carne, o caldo de cogumelos (você pode adicionar as tampas e as pernas de cogumelos) e adicione o presunto picado.Cozinhe o molho em fogo baixo até o presunto ficar macio e, em seguida, passe-o por uma peneira. Sirva quente com pratos de carne.
Suco de carne Zhu
Preparação:
O suco de carne é obtido pela fritura de produtos cárneos e aves. Pode ser engrossado com batata ou amido de milho. Para 1 litro de suco de carne - 15 g de amido. Para fazer isso, uma parte do amido deve ser misturada com 4-5 partes de suco de carne resfriado (ou caldo), despeje gradualmente a mistura no suco quente, mexa e aqueça até ferver. Em seguida, salgue e coe o suco da carne, se necessário.
Receitas para fazer molhos de cogumelos com leite
Molho Bechamel com Cogumelos
Ingredientes:
Para preparar este molho de cogumelos com leite, você precisará de 2-3 colheres de sopa. colheres de sopa de manteiga, 3 colheres de sopa. colheres de sopa de farinha, 2 1/2 xícaras de leite, 2 gemas de ovo, 1 xícara de caldo, 100 g de cogumelos frescos, sal.
Preparação:
Aqueça a manteiga, acrescente a farinha, frite até dourar claro, diluindo gradualmente 1 1/2 xícara de leite e mexendo para fazer uma massa homogênea espessa.
Em seguida, despeje outra 1/2 xícara de leite, na qual você deve primeiro adicionar as gemas, o caldo e o sal a gosto. Aquecer sem ferver, mexendo bem.
Quando o molho começar a ferver, retire do fogo e acrescente o restante do leite.
Coloque os cogumelos frescos descascados, lavados e picados no molho acabado. Cozinhe em fogo baixo por 15 minutos.
Em seguida, retire do fogo e adicione 1 colher de sopa. uma colher de manteiga. O molho de cogumelos preparado de acordo com esta receita com leite pode ser servido com frango cozido, miolos.
Molho para pratos de ovos, frango, peixe
Ingredientes:
- 1 xícara de cogumelos porcini ou champignon finamente picados, 3 colheres de sopa. colheres de sopa de manteiga, 1/2 colher de chá de sal, 2 xícaras de molho bechamel.
- Para o molho bechamel: 1 copo de leite, 1 1/2 xícaras de caldo de carne (se o molho for preparado para peixe, depois peixe), 1 folha de louro, 3 colheres de sopa. colheres de sopa de cebola picadinha, 4 colheres de sopa. colheres de sopa de manteiga, 1/3 xícara de farinha de trigo, 1/2 colher de chá de sal, uma pitada de pimenta da Jamaica.
Preparação:
Antes de fazer este delicioso molho de cogumelos, derreta a manteiga em uma panela. Em seguida, coloque os cogumelos, sal e frite por 5 minutos em fogo alto para que nenhum líquido permaneça na panela.
Se os cogumelos derem suco, frite-os até que o suco evapore completamente da panela. Despeje o molho, mexa, leve para ferver e tempere com sal a gosto.
Coloque a cebola e a folha de louro em uma panela, despeje o leite e o caldo de carne (ou peixe) e ferva. Deixe agir por 15 minutos e depois coe.
Derreta a manteiga em uma panela e acrescente a farinha ali, mexendo.
Assim que a farinha adquirir a cor dourada, em um fio fino, mexendo lentamente, despeje o leite junto com o caldo na panela. Leve o molho para ferver, mexendo sempre, depois adicione sal e pimenta a gosto, reduza o fogo e cozinhe o molho por mais 20 minutos, mexendo sempre. Tensão.
Como fazer molhos de caldo de cogumelos
Molho de caldo de cogumelos secos
Ingredientes:
100 g de cogumelos secos, 3-3 1/2 xícaras de água, 1 colher de chá de farinha, 1 colher de sopa. uma colher de manteiga, vinagre, sal, açúcar a gosto.
Preparação:
Lave os cogumelos secos em água fervente, adicione água fria e cozinhe.
Quando os cogumelos estiverem macios o suficiente, em uma panela, refogue-os na manteiga com a farinha, diluindo com caldo de cogumelos coado até a densidade desejada. Adicione cogumelos cozidos picados, sal, açúcar e vinagre a gosto no molho. Leve o molho de caldo de cogumelos para ferver.
Molho Madeira "Financier"
Ingredientes:
100 g de farinha, 130 g de manteiga, 150 ml de vinho (Madeira), 400 ml de caldo normal, 200 ml de caldo de cogumelos, 100 ml de caldo de trufas.
Preparação:
Espalhe a farinha na manteiga e acrescente o vinho, o caldo, o caldo de cogumelos e o caldo de trufas.
Tempere este delicioso molho de cogumelos com manteiga e passe por uma peneira.
Molho cremoso com caldo de cogumelos
Ingredientes:
2 copos de caldo de cogumelos, 3 colheres de chá de farinha, 1 colher de sopa. uma colher de manteiga, 1 copo de natas, sal.
Preparação:
Ferva 11/2 xícaras de caldo de cogumelos, despeje em uma corrente fina, mexendo sempre, 1/2 xícara de caldo frio, solto com farinha. Quando o caldo ferver e engrossar, acrescente a manteiga, as natas e o sal. Aqueça este molho simples de cogumelos sem ferver.
Como fazer molho de cogumelos com champignon: receitas culinárias
Abaixo estão mais algumas receitas sobre como fazer molho de cogumelos e cogumelos para servir com pratos diferentes.
Molho de champignon
Ingredientes:
2 kg de cogumelos, 50 g de sal.
Preparação:
Antes de fazer o molho de cogumelos, os cogumelos precisam ser descascados e lavados. Em seguida, despeje-os com água e sal, ferva um pouco, passe por uma peneira. Em seguida, cozinhe como frutas e frutas frescas em seu próprio suco.
Molho de cogumelo "Stroganovsky"
Ingredientes:
1 1/2 xícaras de champignon fresco, 3-4 cebolas, 3 colheres de sopa. colheres de sopa de manteiga, 1 colher de sopa. uma colher de farinha, 2 copos de caldo de cogumelos, sal e pimenta-do-reino.
Preparação:
Para preparar o molho de cogumelos com champignon, os cogumelos devem ser bem lavados em água fria. Em seguida, os cogumelos frescos devem ser fervidos. Ensopar cebolas picadas em 2 colheres de sopa. colheres de sopa de manteiga até ficarem macias, adicione os cogumelos cozidos picados e cozinhe por mais 10 minutos. Em 1 º. frite a farinha separadamente até dourar, acrescente o caldo e cozinhe por cerca de 10 minutos. Misture o molho resultante com cebolas fritas e cogumelos e cozinhe por mais 10 minutos. De acordo com esta receita, sal e pimenta-do-reino devem ser adicionados ao molho de cogumelos de cogumelos quase pronto de acordo com esta receita.
Molho de cebola com cogumelos
Ingredientes:
800 ml de molho de base vermelha (veja a receita abaixo), 100 g de champignon ou cogumelos porcini, 45 g de margarina, 30 g de manteiga, 300 g de cebola, 5 g de açúcar, 75 ml de vinagre 9%, 0,5 g de ervilhas-de-pimenta, folhas de louro, sal.
Preparação:
Antes de fazer o molho de cogumelos com champignon, as cebolas precisam ser picadas e salteadas. Em seguida, adicione champignon picado fervido ou cogumelos porcini, pimenta, louro e refogue todos juntos por 5-6 minutos. Em seguida, despeje o vinho branco, ferva 1/3, misture com o molho de base vermelha, adicione sal e cozinhe por 10-15 minutos em fervura baixa. Tempere o molho com manteiga.
Molho vermelho básico
Ingredientes:
- Para caldo: 500 g de rabo ou osso de boi descascado, 150 g de ghee, 130 g de cebola, 140 g de cenoura, 80 g de aipo, 80 g de raiz de salsa, 1,6 litro de caldo ou água, 1 g de pimenta preta.
- Para o molho: 900 ml de caldo marrom, 160 ml de vinho tinto, 60 g de cebola, 150 de manteiga, 60 g de cenoura, 60 g de aipo, 50 g de raiz de salsa, 80 g de farinha, 1 g de pimenta do reino, 1 folha de louro, 2 g de tomilho, sal .. .
Preparação:
Para fazer esse molho, você precisa de um caldo marrom feito com restos de carne e ossos. Recomenda-se o uso de carne de bovino descascada e cauda de vitela. O molho vermelho preparado com este caldo é especialmente adequado para carnes grelhadas e vitela - medalhões, filé mignon, tournedos, bifes, costeletas - bem como para carnes assadas no forno. O caldo marrom pode ser preparado da seguinte maneira. Pique os ossos ou a carne descascada e a cauda dos ossos ao longo das juntas cartilaginosas, enxágue em água fria, seque, coloque em uma assadeira com manteiga derretida e frite no forno em temperatura alta até dourar, mexendo a cada 10-12 minutos.
Adicione as cenouras descascadas, lavadas e não muito picadas, o aipo e as raízes de salsa.
Depois de dourar bem os legumes, retire-os junto com as caudas (mas sem gordura) e coloque-os em uma panela funda, despejando o caldo cozido separadamente ou água fria. Leve ao lume e leve à fervura, retirando a espuma à medida que se acumula na superfície do caldo. Adicione as cenouras descascadas, lavadas e picadas grosseiramente, o aipo, as raízes de salsa e as cebolas novamente. Corte uma cebola ao meio, doure na superfície do fogão e acrescente ao caldo.Coloque pimenta-do-reino moída grosseiramente e sal a gosto. Cozinhe em fogo baixo em um recipiente aberto por 5-6 horas.Coloque o caldo cozido ao lado do fogão por 10-15 minutos, em seguida, coe em um guardanapo ou peneira.
O caldo marrom também pode ser cozido a partir de restos de comida e ossos de caça, mas sem a espinha com espinha dorsal, pois torna o caldo turvo e muda sua cor normal. Coloque a folha de louro e o tomilho no caldo de caça. Pode ser usado para fazer molhos de caça. O caldo marrom pode ser obtido de outros tipos de carne e aves da maneira acima. Refogue a cebola picadinha em óleo, evitando dourar. Adicione as cenouras picadas, o aipo e as raízes de salsa.
Refogue as raízes até que as cebolas estejam douradas, em seguida, adicione a farinha e continue a dourar até dourar. Despeje o vinho e o caldo marrom preparado da maneira acima.
Mexa até obter uma massa homogênea e sem grumos. Cozinhe em fogo baixo por 25-30 minutos, sal a gosto, mexendo ocasionalmente para evitar que queime.
Colocar ao lume ao lado, passar os legumes numa peneira, temperar com manteiga e mexer bem. Use o molho pronto como base para o preparo de vários derivados de molhos vermelhos - com vinhos como Marsala, ou Bordeaux, trufas e outros cogumelos, ou purê de tomate dourado, que pode ser servido com vários pratos.
Deliciosos molhos de cogumelos em caldo de peixe
Molho com cogumelos e salsa
Ingredientes:
25 g de cebola, 100 g de manteiga, 80 g de farinha, 200 ml de vinho branco, 600 ml de caldo de peixe, 50 ml de caldo de cogumelos, salsa.
Preparação:
Refogue a cebola picadinha na manteiga e na farinha. Em seguida, despeje o vinho e o caldo de peixe concentrado, ferva por 20-25 minutos e tempere com manteiga. Adicione o caldo de cogumelos à mistura e esfregue por uma peneira.
Sirva o molho de cogumelos pronto em caldo de peixe quente ou pratos de peixe fervido, polvilhe com salsa picada.
Molho de peixe à russa com cogumelos
Ingredientes:
1/2 xícara de caldo de peixe, 25 g de farinha, salteada sem gordura, 25 g de purê de tomate, 50 g de cogumelos em conserva, 80 g de pepino em conserva, 50 g de cenoura cozida, 40 g de maionese, salsa, pimenta preta, suco de limão, raspas de limão, açúcar, sal.
Preparação:
Diluir o purê de tomate com caldo de peixe e adicionar a farinha diluída em água. Deixe ferver e cozinhe por cerca de 15 minutos, mexendo continuamente.
Retire do fogo e deixe esfriar. Adicione pepinos picados, cenouras, cogumelos e salsa picada com temperos - raspas de limão raladas, suco de limão, pimenta preta moída e sal. Mexa e leve à geladeira. Adicione a maionese. Sirva o molho com o peixe cozido com azeitonas.
Fotos de receitas de molhos de cogumelos ajudarão você a entender melhor a tecnologia de cozimento: