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Antes de secar os cogumelos porcini, você precisa se familiarizar com todos os métodos disponíveis. Você pode escolher o método apropriado para colher boletos comparando as opções disponíveis e recomendações para o método de secagem. Esta página explica como secar cogumelos porcini em casa usando um secador especial ou em uma assadeira no forno. São apresentadas as maneiras de preparar cogumelos para este método de colheita: lavar, cortar, decompor. Preste atenção às descrições de como secar os cogumelos porcini na secadora, como preparar a matéria-prima e como regular a temperatura. As receitas propostas e os conselhos dos especialistas irão ajudá-lo a fazer tudo certo e a obter excelentes cogumelos secos de alto nível. Enquanto isso, veja como secar cogumelos porcini na foto, onde são apresentadas as opções de corte da matéria-prima e seu layout.

Colhendo cogumelos porcini para o inverno por secagem

Os cogumelos frescos não podem ser armazenados por muito tempo devido à grande percentagem de água que contêm. Poucos dias após a colheita, os cogumelos murcham, perdem a frescura e a suculência e tornam-se inutilizáveis. Portanto, os cogumelos só devem ser usados ​​para consumo após um tratamento térmico adequado ou processados ​​em alimentos persistentes apenas algumas horas após a colheita, ou seja, enlatados. A colheita de cogumelos porcini para o inverno por secagem é usada se o colhedor de cogumelos tiver um grande número de cogumelos boletus.

Em casa, os cogumelos são colhidos para uso futuro por secagem, decapagem, salga e enlatamento em potes de vidro hermeticamente fechados.

Quando os cogumelos são secos, até 76% da água é removida deles.

A umidade restante para o desenvolvimento dos microrganismos não é suficiente, o que leva à sua morte.

A secagem é a maneira mais fácil de armazenar cogumelos para uso futuro. Os cogumelos devidamente secos são conservados por muito tempo sem perder o sabor e o aroma. E em termos de valor nutricional, os salgados e em conserva são inferiores a eles. Antes de secar, os cogumelos devem ser bem limpos de detritos. Eles não podem ser lavados ou umedecidos com água - isso irá reduzir a qualidade dos cogumelos, eles perderão o seu aroma e irão secar mal. Ao limpar, você deve descartar os cogumelos sujos, velhos e com vermes. Muitas donas de casa pensam que durante a secagem os vermes vão deixar os cogumelos, mas não é assim. É melhor secar cogumelos em dispositivos especiais - peneiras, peneiras, redes.

A principal condição para secar cogumelos é que o ar deve vir de todos os lados, então a umidade dos cogumelos sairá uniformemente. É muito importante determinar corretamente quando o cogumelo está seco. Um cogumelo bem seco não se desfaz, se curva ligeiramente, quebra com o esforço. Um cogumelo seco demais se curva facilmente, parece úmido ao toque, seco em excesso ele se esfarela facilmente.

Os cogumelos bem secos têm sabor e aroma semelhantes aos dos cogumelos frescos. Após a secagem, cerca de 10% do peso úmido permanece nos cogumelos. Os cogumelos secos devem ser armazenados a uma temperatura de mais 7-10 ° C e com baixa umidade, caso contrário, podem tornar-se mofados. Deve-se ter em atenção que absorvem facilmente odores estranhos, pelo que não devem ser armazenados junto de substâncias odoríferas.

Se você tem uma casa na aldeia e guardou o fogão russo, esta é a melhor opção para colher cogumelos secos. Mas você pode secar cogumelos em um forno a gás e em cima, se tiver uma rede especial de secagem. Se você secar cogumelos em um forno russo, ou em um forno, observe as seguintes regras: os cogumelos preparados para secar são colocados com as tampas nas grades ou enfiados em agulhas de tricô, como espetadas. As agulhas de tricô devem ser colocadas em suportes para que os cogumelos não entrem em contato com a superfície do forno ou com o fundo do forno.

Eles devem ser colocados para secar quando a temperatura atingir 60–70 ° С.Não é recomendável começar a secar a uma temperatura mais alta, pois os cogumelos podem ficar muito fritos e enegrecidos.

Em temperaturas abaixo de 50 ° C, eles secam muito lentamente, azedam e se deterioram. Durante a secagem, é muito importante garantir que a umidade que evapora dos cogumelos seja removida.

Para isso, ao fechar o forno, o amortecedor deve ficar entreaberto, de preferência na parte superior, para que o ar úmido tenha saída livre. No início da secagem, o tubo do fogão deve estar ligeiramente aberto em dois terços da válvula, à medida que os cogumelos secam, deve ser ligeiramente fechado, no final da secagem deve estar bem fechado. Em um forno a gás, a porta também deve ser deixada entreaberta. É melhor secar os cogumelos pequenos com os grandes separadamente, pois eles secam de maneira desigual. Mas se acontecer de você os secar juntos, vire com frequência e separe os cogumelos já secos. Cogumelos em pó podem ser feitos de cogumelos secos. Para fazer cogumelos em pó, você pode usar os mesmos cogumelos usados ​​para secar. O pó pode ser usado para fazer molhos, sopas, caviar e polvilhar em pratos de carne e peixe durante o cozimento para realçar o sabor e o aroma.

Antes de usar, o pó do cogumelo é misturado com uma pequena quantidade de água morna e deixado por 20-30 minutos para inchar, então adicionado à comida e fervido por 10-15 minutos. O melhor pó é obtido nas tampas, mas se você secou os cogumelos completamente, pode peneirar o pó por uma peneira. O pó grosso restante pode ser seco e triturado novamente. Quanto mais fino o pó, melhor. O pó de cogumelo absorve a umidade com muita facilidade e se deteriora rapidamente. Deve ser armazenado em recipiente de vidro fechado, em local escuro, seco e fresco. Antes de secar, os cogumelos são cortados em pratos, secos e, em seguida, secos.

Métodos para secar cogumelos porcini

Além disso, ele se propõe a considerar em detalhes todos os métodos de secagem de cogumelos porcini em casa. Para fazer isso, você pode usar uma secadora especial, um forno elétrico ou a gás e muito mais.

Como picar cogumelos porcini para secar

Para evitar que os cogumelos queimem e se sujem durante a secagem no forno russo, depois de aquecidos, são limpos de carvão e cinzas com uma vassoura molhada. Depois de um tempo, uma fina camada de palha de centeio é colocada por baixo e os cogumelos são colocados sobre ela com as tampas voltadas para baixo. Pode ser usado para secar e passar a ferro bandejas (folhas). Também são cobertos com uma camada de palha, sobre a qual são colocados os cogumelos, com as tampas para baixo, para que não se toquem. É muito importante saber cortar cogumelos porcini para secar em um forno russo comum. Normalmente são cortados ao longo da perna e do gorro ao meio.

Sem uma cama de palha, os cogumelos queimam e adquirem um sabor desagradável. Para secar cogumelos no forno, também são usados ​​dispositivos. Por exemplo, os cogumelos são enfiados no meio da tampa em finos fios de estanho ou de aço inoxidável (varetas) presos em pranchas de madeira, que são depois colocados no forno na extremidade, em forma de telhados de duas águas. Os cogumelos são secos nas agulhas sem tocar na lareira. A temperatura do forno deve ser mantida entre 40 e 60 ° C. O calor cobre os cogumelos nas agulhas de tricô uniformemente de todos os lados. No primeiro dia, os cogumelos só murcham, no segundo (à mesma temperatura) são secos.

Ao mesmo tempo, não queimam, não se sujam, não secam, apenas alguns perdem o cheiro. Também existe outra maneira. As agulhas de tricô finas de madeira são feitas de 20 a 30 cm de comprimento Os cogumelos grandes são enfiados em agulhas de tricô compridas, e as pequenas - em agulhas curtas. As pontas inferiores das agulhas de tricô são enfiadas em uma caixa de areia seca e levadas ao forno. Os cogumelos pequenos secam mais rápido, os grandes mais lentamente; consequentemente, os primeiros são retirados do forno mais cedo, os segundos mais tarde. Ao mesmo tempo, os cogumelos permanecem limpos e secos por igual.

Como secar corretamente cogumelos porcini em uma corda

Em casa, você pode secar cogumelos em um fogão quente, perto da parede quente de um forno russo ou holandês, amarrado em fios ou barbante. Antes de secar adequadamente os cogumelos porcini em um barbante, é necessário limpá-los da sujeira, cortá-los e enfiá-los.

Os cogumelos são colocados em redes galvanizadas, que são colocadas em uma câmara de secagem e giradas em um carrossel. Primeiro, os cogumelos são murchados a uma temperatura de 37 a 50 ° C, depois são aumentados para 60 a 80 ° C e finalmente secos. A duração da secagem em secadores especiais é de 4–6 horas.

Receitas para secar cogumelos porcini para o inverno ao sol

Em dias quentes e sem nuvens, os cogumelos podem ser secos ao sol. Para fazer isso, perfure os cogumelos com uma agulha no meio das pernas e gorros, amarre-os (primeiro grande, depois menor) 50 ou mais pedaços em fios fortes e, em seguida, pendure-os em suportes ao sol a alguma distância de cada um outro e deixe ficar até murchar completamente.

De acordo com a receita para secar cogumelos porcini para o inverno ao sol, você também pode usar carrinhos especialmente feitos com hastes de metal (varetas), amarrando cogumelos sobre eles. Depois de colocados em local ensolarado, os cogumelos são cobertos com gaze para protegê-los do pó e das moscas. Suficientemente secos ao sol, os cogumelos são removidos em uma sala seca. O mesmo é feito com o início do tempo nublado, aumento da umidade do ar.

Secagem de cogumelos porcini em uma assadeira em um forno elétrico

A secagem dos cogumelos porcini no forno em uma assadeira pode ser combinada com o pré-processamento ao sol ou em um fogão quente. Depois disso, os cogumelos são secos em um fogão russo, forno ou fogão quente. Os melhores cogumelos secos são obtidos quando são cozinhados em duas etapas. Primeiro, os cogumelos preparados são expostos a uma temperatura relativamente baixa - na faixa de 30-50 ° C - por 1-3 horas.

Ao mesmo tempo, eles murcham devido à evaporação de uma parte significativa da umidade da superfície. Em seguida, a secagem dos cogumelos porcini no forno elétrico é continuada a uma temperatura mais alta - 70–80 ° C, que não deve ser excedida, pois a qualidade do produto se deteriora e os cogumelos porcini, além disso, ficam pretos. Os cogumelos são normalmente secos a uma temperatura de 50-60 ° C, ou seja, em lume brando. Durante a secagem, deve-se garantir um fornecimento constante de ar fresco aos cogumelos e a remoção da umidade por eles liberada, para o que o cano e a veneziana do forno russo, a porta do forno, ficam entreabertos. Ao mesmo tempo, o uso de diversos dispositivos (uma peneira, uma tábua ou uma caixa com areia com agulhas de tricô vertical, etc.) permite não só evitar a contaminação, mas também melhorar as condições de secagem dos cogumelos, desde o ar aquecido flui em torno deles de todos os lados.

Como secar corretamente cogumelos porcini em um forno a gás

Antes de secar os cogumelos porcini em um forno a gás, eles precisam ser limpos, dispostos em assadeiras, assadeiras ou enfiados em agulhas de tricô. Nesse caso, os cogumelos não devem entrar em contato uns com os outros. O estudo dos diversos modos de secagem mostrou que é melhor não utilizar a secagem natural devido à sua duração, grandes perdas de nutrientes. Antes de secar adequadamente os cogumelos porcini no forno, eles devem primeiro ser colocados em um forno pré-aquecido a 45 ° C.

Depois que a superfície dos cogumelos estiver seca, aumente a temperatura para 75–80 ° C. A duração da secagem e secagem dos cogumelos não pode ser determinada com precisão. Se as tampas e pratos de cogumelos forem do mesmo tamanho, eles secam ao mesmo tempo. Os cogumelos secos devem ser removidos e o resto deve ser seco, virando-os de vez em quando.

Como secar corretamente cogumelos porcini em um secador elétrico

Os cogumelos também podem ser secos em secadores de vegetais. Antes de secar adequadamente os cogumelos porcini em um secador elétrico, eles são colocados em peneiras ou uma malha de fita (de aço inoxidável) com uma camada de 3-4 cm, secos por 2,5-3 horas a uma temperatura de 40-45 ° C , e depois secos a uma temperatura de 60 –70 ° С (cogumelos e linhas - a uma temperatura de 50–55 ° С). O produto seco não deve conter mais de 17% de umidade. O rendimento dos cogumelos secos é de 10–12% do peso dos cogumelos frescos.

Como preparar cogumelos porcini para secar

Antes de preparar cogumelos porcini para secar, você precisa selecionar as tampas dos boletos jovens e cortá-los em lascas de bétula. Mergulhe as extremidades inferiores do granulado em potes, onde um terço de um copo de leite é derramado.Coloque as panelas com cogumelos em um forno russo pré-aquecido. Com a evaporação, o leite confere aos cogumelos porcini um sabor delicado e único e uma bela cor dourada. Os moradores da cidade podem secar cogumelos dessa forma em um forno a gás em fogo baixo.

Veja como secar o cogumelo porcini no forno no vídeo, que mostra a tecnologia básica de preparo dessa colheita.