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O processamento de alta qualidade de cogumelos porcini permite que você preserve o máximo de nutrientes neles. É importante lembrar que o tratamento térmico dos cogumelos porcini nem sempre é um procedimento obrigatório. Você pode saliná-los sem exposição a condições de alta temperatura. Normalmente, cogumelos porcini frescos são processados ​​imediatamente após o retorno da floresta para casa. Primeiro, a safra colhida é classificada, classificada e limpa de detritos e terra. O processamento subsequente dos cogumelos porcini antes do cozimento depende de quais pratos serão preparados com eles. Por exemplo, antes de processar os cogumelos porcini depois de serem colhidos para salga a seco, eles são limpos e não lavados, mas apenas as áreas mais contaminadas são cortadas. E para decapagem, eles precisam ser bem enxaguados e fervidos. Leia sobre como processar corretamente os cogumelos porcini nesta página e aplique o conhecimento adquirido na prática durante a temporada de "caça silenciosa".

Métodos para processar cogumelos porcini antes de cozinhar

Na Rússia, o cogumelo branco é considerado o mais valioso na culinária. Distingue-se pela polpa branca densa, que não muda de cor durante o tratamento térmico. Os pratos à base de cogumelos porcini frescos distinguem-se por um sabor especial e os cogumelos secos deste tipo, ao contrário de todos os outros, são os mais perfumados. Recomenda-se que sejam adicionados a primeiros pratos, molhos e recheios de tortas. Antes de usar, os cogumelos secos são lavados com água e embebidos em água limpa e fria e fervidos até ficarem macios. Só então são cortados em pedaços e adicionados a outros ingredientes.

Existe uma forma simples de processar o cogumelo porcini, à disposição de todas as donas de casa, que consiste nas seguintes operações. Antes do cozimento, o processamento dos cogumelos porcini começa com a limpeza dos detritos (folhas de grama aderidas e insetos), removendo áreas escurecidas ou danificadas. As tampas dos cogumelos são limpas com uma faca com lâmina de aço inoxidável ou um pano macio. O corte nas pernas é renovado, retirando a parte mais contaminada. Se os cogumelos da floresta estiverem fortemente contaminados, eles são embebidos em água e pressionados para baixo com uma carga para imersão completa. Após 10–20 minutos, as tampas são facilmente removidas da grama e das folhas aderidas. Você não deve deixar os cogumelos na água por muito tempo, pois eles irão absorvê-los ativamente, o que afetará negativamente seu sabor e aroma, tornando as cápsulas quebradiças. Em seguida, os cogumelos são lavados com água corrente limpa. É dada especial atenção à lavagem da superfície inferior das tampas dos cogumelos, que são esponjosas ou lamelares e, portanto, mais suscetíveis à contaminação. Em seguida, os cogumelos são deixados em uma peneira ou peneira para drenar o líquido. Para cozinhar, os cogumelos são cortados de várias maneiras (fatias, fatias, canudos, cubos, cubos) ou moídos em carne picada usando um moedor de carne ou liquidificador. Já agora, os pratos com cogumelos picados são mais bem absorvidos.

Como processar cogumelos porcini antes de fritar

Sugerimos que você aprenda a processar os cogumelos porcini antes de fritar e durante o preparo de outros pratos sem ferver. O primeiro e mais importante requisito ao processar cogumelos é uma inspeção cuidadosa, pois eles podem estar muito sujos e obstruídos com areia. Os cogumelos devem ser processados ​​apenas jovens, completamente saudáveis, sem vermes, com raízes aparadas, sem quaisquer detritos, agulhas, folhas, terra e apenas colhidos recentemente. Se houver poucos cogumelos, então, em primeiro lugar, você deve separar os cogumelos que podem ser fritos frescos dos cogumelos que requerem tratamento térmico adicional.

É até desejável distribuir os cogumelos por tamanho. Agulhas de pinheiro, folhas, musgo e outros detritos florestais são limpos com uma escova larga e macia, cotonete ou pano macio.O lixo grudado na tampa lisa do cogumelo é raspado com uma faca. Dos cogumelos que não requerem tratamento térmico, os detritos são removidos com especial cuidado, limpando as dobras com uma escova. Com uma faca afiada de aço inoxidável, cortam todos os locais escurecidos e amolecidos, bem como as partes danificadas por pragas florestais. Em cogumelos velhos, a parte tubular da tampa é cortada. Toda a perna viscosa é cortada. Os cogumelos devem ser lavados e embebidos o menos possível. Os cogumelos usados ​​para fritar ou secar não são lavados.

Os cogumelos lavados são colocados em água fria e embebidos, geralmente por 2–6 horas. Cogumelos secos são embebidos para restaurar a umidade neles. A água em que são embebidos é usada para alimentação. Cogumelos lavados de tamanhos maiores são cortados em pedaços. Os cogumelos porcini são comidos com pernas. Para deixar o prato preparado ou a comida enlatada mais bonita, as pernas dos cogumelos são preparadas separadamente.

A tampa do cogumelo é cuidadosamente cortada em várias partes idênticas. A perna do cogumelo é cortada em fatias finas. O objetivo de cozinhar cogumelos é reduzir ou eliminar totalmente o sabor amargo ou a toxicidade. Mas diminui o valor nutricional dos cogumelos e enfraquece seu sabor e aroma. Ferva os cogumelos porcini por 15-30 minutos em bastante água. O caldo é servido. Existem duas maneiras: levar a água para ferver (1/2 colher de sopa de sal é adicionada a 1 litro de água), os cogumelos são mergulhados em água fervente, mantidos por 5-15 minutos e transferidos para água fria. Ou os cogumelos são mergulhados em água fria com sal, levados rapidamente para ferver. Após a fervura, os pratos são retirados do fogo e os cogumelos são deixados esfriar na mesma água ou enchidos com água limpa. Depois que a água é drenada, os cogumelos são transferidos para um saco de pano ou uma peneira para passar o vidro da água.Não seque pressionando com firmeza, muitas substâncias valiosas são removidas.

Como processar cogumelos porcini para congelar no inverno

Cogumelos jovens e tenros são escolhidos para congelar. Antes de processar o cogumelo porcini para o inverno, limpe-o com uma escova dura por fora e entre os pratos. As partes duras e escuras das pernas são cortadas, os cogumelos são cortados ao meio no comprimento. Coloque 200 g de cogumelos e frite por 2 minutos em 1 colher de chá de azeite em uma panela com fogo médio, virando para evaporar o suco. Os cogumelos são fervidos, resfriados rapidamente e congelados em sacos. Armazene até 12 meses a -18 ° C. É melhor cortar os cogumelos porcini crus em fatias e congelar, depois embalar e manter no congelador por até 4 meses. Cozinhe os cogumelos congelados da mesma forma que os frescos, por exemplo, frite rapidamente na manteiga marrom pré-aquecida e adicione temperos.

Estes são os destaques de como congelar cogumelos porcini em seu freezer doméstico.

Processamento de cogumelos porcini antes da secagem

Os cogumelos destinados à secagem não devem ser lavados, devem primeiro ser limpos com uma faca da sujidade, musgo e folhas, recortar locais danificados e com vermes e passar um pano de algodão limpo e húmido. Em seguida, corte os cogumelos grandes em vários pedaços, de modo que cada um desses pedaços tenha uma parte de um gorro e uma perna. Todas as peças devem ter o mesmo tamanho para secar uniformemente. Para processar cogumelos porcini, antes de secar, eles são amarrados em fios ásperos e secos ao ar livre, à sombra ou ao sol. Você pode secar cogumelos espalhando-os em uma camada fina em assadeiras, mesas, bandejas, previamente cobertas com papel limpo ou pano de algodão. Em condições naturais, os cogumelos são geralmente secos por 2-3 dias e devem ser removidos dentro de casa à noite.

Se durante esse tempo os cogumelos ainda não secaram, eles podem ser secos em fornos ou fornos. Em climas desfavoráveis, os cogumelos podem ser secos imediatamente em fornos ou fornos. Nesse caso, os cogumelos não devem entrar em contato com assadeiras de metal, pois isso os torna mais escuros. As assadeiras devem ser forradas com pano de algodão ou papel limpo.Os cogumelos são colocados em um forno ou forno aquecido a uma temperatura de 40–45 graus e secos por 3-4 horas, abrindo ligeiramente a porta. Em seguida, a temperatura é elevada para 70 graus e seca até ficar macia. Os cogumelos são considerados completamente secos se, ao serem pressionados nas tampas, não libertam humidade, são elásticos, não se esfarelam nem se partem. Cogumelos secos demais podem ser usados ​​para fazer cogumelos em pó. Os cogumelos secos são muito higroscópicos, por isso é melhor armazená-los em frascos de vidro hermeticamente fechados em salas escuras e secas.

Como processar cogumelos porcini para fritar

O seguinte descreve como processar cogumelos porcini antes de fritar e, em seguida, enrolar em potes para armazenamento por vários meses. Enquanto isso, em casa, muitas vezes, junto com a salga, decapagem, decapagem, os cogumelos são fritos em lata, cozidos em seu próprio suco, bem como fervidos em água levemente salgada ou acidificada (ácido cítrico, vinagre), após o que os frascos são enrolados . Nesses casos, é necessário, pelo menos antes de rolar, esterilizar os frascos em água fervente com sal (400 g de sal por 1 litro de água), pois seu ponto de ebulição é superior a 100 ° C.

Imediatamente antes do uso, tais conservas devem ser fervidas por pelo menos 30 minutos, contados a partir do momento da fervura.

Para fazer isso, os cogumelos, junto com o caldo, são colocados dos potes em uma panela, um pouco de água fria é despejada (para ferver) e colocada no fogo.

Depois de ferver por 25 minutos (não antes), os cogumelos e o caldo podem ser provados. Durante esse tempo, a toxina botulínica, se houver, já está destruída. Na falta de sal, os cogumelos são salgados, com o excesso adiciona-se água. Se necessário, o caldo é acidificado e temperos são adicionados à vontade - folha de louro, endro, pimenta da Jamaica. Depois de ferver por mais 5 minutos, os cogumelos são resfriados e servidos. Eles podem ser armazenados na geladeira por no máximo 2 dias. Este método de processamento de cogumelos enlatados é aprovado por microbiologistas e médicos sanitários. No entanto, a vedação hermética caseira de cogumelos é indesejável. Pode ser aceitável para cogumelos em conserva, e no único caso: quando a acidez da marinada é de pelo menos 1,6%. Nesse ambiente, não ocorre o desenvolvimento de esporos e a reprodução de bastonetes de botulismo e, conseqüentemente, a formação de uma perigosa toxina botulínica. Os cogumelos salgados devem ser armazenados apenas em condições de livre acesso ao ar.