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O preparo adequado de cogumelos para o inverno fornece à família um valioso produto proteico com alto valor nutricional. Existem várias maneiras de preparar cogumelos de leite para o inverno, e a maioria delas é descrita em detalhes nesta página. Antes de preparar cogumelos ao leite em casa, você precisa entender em detalhes a tecnologia existente e em nenhum caso violá-la. Isso traz consequências desagradáveis ​​para a saúde e o bem-estar. Portanto, estude cuidadosamente a questão de como preparar cogumelos de leite para o inverno e siga todas as dicas dadas neste artigo.

A colheita dos cogumelos para o inverno começa com a coleta correta da matéria-prima na floresta. Isso deve ser feito exclusivamente em climas frios e secos. Desta forma, você pode obter matérias-primas limpas e secas. A seguir, veja o preparo dos cogumelos de leite para o inverno em receitas com uma foto, que mostra todos os momentos tecnológicos do processamento de matérias-primas. Escolha o método apropriado e prossiga.

Receitas para colher cogumelos de leite branco e preto para o inverno em potes

Existem três maneiras de preparar cogumelos de leite para o inverno em potes: frio, seco e quente. Os residentes rurais costumam usar métodos frios e secos, enquanto os habitantes da cidade usam métodos quentes.

A preparação fria de cogumelos pretos para o inverno em potes é a fermentação, porque o conservante nele não é o sal, mas o ácido láctico formado durante a fermentação. Os cogumelos de leite com sal frio não ficam prontos antes de um mês e meio a dois meses, mas são mais saborosos e melhor armazenados do que os cogumelos de leite com sal quente. As receitas de colheita de cogumelos de leite branco para o inverno incluem necessariamente o tratamento térmico das matérias-primas, seguido de esterilização. Portanto, eles são armazenados por muito mais tempo.

Colher cogumelos porcini para o inverno de uma maneira quente difere porque os cogumelos estão prontos para consumo em poucos dias, mas eles são macios e não resistem ao armazenamento a longo prazo. Em cidades onde não há condições de salga a frio, esse método é preferível.

Assista à preparação dos cogumelos ao leite para o inverno no vídeo, que ilustra o processo de cozimento.

Receitas frias para colher cogumelos de leite para o inverno

Todas as receitas de colheita de cogumelos de leite para o inverno a frio são recomendadas para selecionar inicialmente cogumelos fortes, não vermífugos e imaturos, cortar as raízes total ou parcialmente e enxaguar com água fria. Despeje todos os cogumelos com água fria e coloque em uma sala fria por um dia, depois escorra a água, enxágue os cogumelos com água limpa e coloque-os em uma cuba em camadas, polvilhando cada camada com sal. Você pode adicionar um pouco de pimenta da Jamaica, louro e endro ao sal. Feche a banheira cheia de cogumelos com um círculo de madeira, coloque uma pequena carga por cima. Os cogumelos são comestíveis não antes de 40-45 dias após a salga.

Receitas para colher cogumelos de leite para o inverno de forma quente

de acordo com as receitas para a colheita de cogumelos de leite para o inverno de forma quente, os cogumelos devem ser separados, selecionando fortes, não vermes e imaturos;

remova todas ou parte das raízes;

corte as letras grandes ao meio;

enxágue abundantemente e repetidamente com água fria;

despeje a água em uma panela (à base de 1 kg de cogumelos 100 g de água), acrescente sal, leve para ferver, abaixe os cogumelos: quando o líquido ferver novamente, retire com cuidado a espuma, reduza o fogo e adicione folhas de louro, pimenta , cravo;

de vez em quando, os cogumelos são cuidadosamente, tentando não esmagar, misturar, pois durante o cozimento podem grudar no fundo;

cozinhar cogumelos grandes ou cogumelos, cortados em pedaços grandes, dura até 30 minutos;

os cogumelos pequenos ficam prontos em 15-20 minutos;

geralmente cogumelos prontos afundam no fundo do prato;

após o resfriamento, coloque os cogumelos em potes de vidro ou cubas de madeira;

feche os potes com papel glassine e amarre. Feche as banheiras com círculos com um peso leve;

guarde em local fresco. Use em 30-40 dias;

Para 1 kg de cogumelos:

• 40-50 g de sal
• 1-2 folhas de louro
• 3 pecas. pimenta em grão e cravo.

Receitas para preparar cogumelos de leite seco para o inverno de forma quente

Colher cogumelos secos para o inverno em uma maneira quente é o método mais confiável e simples para armazenar cogumelos para uso futuro. A secagem melhora o sabor dos cogumelos. Quando secos, os cogumelos do leite retêm suas valiosas qualidades nutricionais. Todas as receitas de colheita de cogumelos de leite seco para o inverno são aconselhadas a selecionar apenas espécimes saudáveis, fortes e sem buracos de minhoca. Os cogumelos são limpos de detritos ou enxugados com um pano úmido, mas não os lave. A perna não deve ultrapassar 2 a 3 cm. As pernas aparadas também são secas, enquanto as finas são cortadas no sentido do comprimento e as grossas são cortadas em círculos de 2 a 3 cm.

As condições de secagem afetam a palatabilidade dos cogumelos. Eles podem ser secos ao ar, em fornos especiais de secagem, fornos, fornos elétricos, ao sol, em um forno russo. Primeiro, os cogumelos são murchados a uma temperatura de 40-50 ° C durante 3-4 horas e depois secos a uma temperatura de 60-70 ° C.

Para a secagem ao ar, os cogumelos são cortados em rodelas, que depois são amarradas em fios grossos ou barbante e penduradas sob uma cobertura para que os feixes não entrem em contato uns com os outros. As fatias podem ser colocadas sobre um pano limpo e expostas ao sol. Para a secagem em fogões elétricos e a gás, utilizam-se assadeiras ou chapas de ferro, sobre as quais os cogumelos são dispostos em uma camada com as tampas voltadas para cima. Você pode amarrar os chapéus em hastes de aço e colocá-los sobre a assadeira para que não se toquem. A porta do forno deve estar entreaberta para evitar vapor. A temperatura do ar para secagem é mantida a 45-50 ° C. Quando a água sai dos cogumelos, a temperatura sobe para 70 ° C. Os cogumelos secam em 8-12 horas.

Como preparar cogumelos de leite seco para o inverno

É melhor secar os cogumelos em um forno russo. Antes de preparar cogumelos de leite seco para o inverno, eles são colocados em assadeiras ou redes com as cabeças levantadas e colocados no forno 2 a 3 horas após o aquecimento. O tubo e o amortecedor são deixados abertos para permitir a circulação de ar. Cogumelos enfiados em agulhas de tricô de metal e montados em dispositivos especiais são secos rapidamente. A secagem combinada também é usada, quando os cogumelos são primeiro secos em um forno ou forno, e depois secos ao sol. (neste caso, retêm especialmente o aroma) ou, pelo contrário, são primeiro secos ao sol e depois secos no forno ou forno.

Porém, com este método, o aroma é perdido. Os cogumelos devidamente secos dobram-se ligeiramente, partem-se, mas não se esmigalham. Armazene os cogumelos em um recipiente de vidro lacrado ou em sacos de tecido. Os cogumelos secos podem ser armazenados durante anos. Mas com o tempo, eles perdem o sabor. Os cogumelos secos são altamente higroscópicos, absorvem rapidamente a umidade, bem como vários odores estranhos. Eles não devem ser armazenados junto com outros produtos.

Como preparar corretamente cogumelos de leite para o inverno: receitas com vídeo

Oferecemos outras receitas para preparar cogumelos de leite para o inverno de forma quente em casa. Com o método de salga a quente, os cogumelos de leite separados e lavados devem primeiro ser escaldados, depois jogados em uma peneira para que a água fique de vidro, depois colocados em uma tigela preparada para salgar, adicionar temperos e polvilhar com sal. Antes de preparar cogumelos de leite para o inverno, você precisa escolher o método certo e seguir a tecnologia exatamente.

Para 10 kg de cogumelos:

• 300-400 g de sal

Especiarias e condimentos:

• Alho
• Pimenta
• aneto
• folha de raiz-forte
• folha de groselha preta
• Folha de louro
• pimenta da Jamaica
• cravo, etc.

Veja como preparar cogumelos ao leite para o inverno no vídeo, que mostra todo o processo tecnológico.

Coloque os cogumelos de leite embebidos até a borda em um prato preparado (panela esmaltada, barril) com os pés para cima, polvilhe com sal na proporção de 3-4% em peso dos cogumelos

para 10 kg de cogumelos:

• 300-400 g de sal

Especiarias e condimentos:

• Alho
• Pimenta
• aneto
• folha de raiz-forte
• folha de groselha preta
• Folha de louro
• pimenta da Jamaica
• cravo, etc.

Coloque no fundo do barril, em cima, e transfira para os cogumelos do meio. No topo você precisa colocar um círculo de madeira e uma carga. À medida que os cogumelos se acomodam no barril, você pode colocar uma nova porção deles, polvilhando-os com sal, e assim por diante, até que o recipiente esteja cheio. Depois disso, os cogumelos do leite devem ser levados para um local frio. Com esta salga, os cogumelos do leite ficam prontos para consumo em 30-40 dias.

Colheitas de cogumelos de leite em conserva para o inverno

As colheitas de cogumelos de leite em conserva para o inverno baseiam-se no efeito conservante do ácido acético, que inibe o desenvolvimento de microrganismos putrefactivos. Para decapagem, uma solução fraca de ácido acético é usada, portanto, os produtos decapados são bem conservados apenas em baixas temperaturas ou pasteurizados em uma embalagem selada. Todos os cogumelos usados ​​para decapagem devem ser frescos, fortes, verdes e não vermes. Você precisa marinar no dia da coleta.

Os cogumelos pequenos podem ser fervidos inteiros, cortando apenas a parte inferior da raiz. Separe as tampas e as raízes dos cogumelos brancos separadamente. Enxágue os cogumelos do leite bem e repetidamente com água fria e, em seguida, coloque em uma peneira para escorrer a água. Despeje em uma tigela (melhor esmalte) água, vinagre, adicione sal, açúcar, coloque no fogo e leve para ferver. Mergulhe os cogumelos em um líquido fervente, retire a espuma e acrescente os temperos após 10 minutos.

Após a fervura, os cogumelos continuam a ferver por cerca de 25 minutos. Os cogumelos pequenos ficam prontos em 15-20 minutos. Normalmente, os cogumelos prontos afundam e o líquido fica mais claro. Após o final do cozimento, resfrie os cogumelos e coloque-os em potes de vidro bem lavados, feche-os com papel glassine, amarre-os e guarde em local fresco.

Para 1 kg de cogumelos:

• 100 g de água
• 100-125 g de vinagre
• 1,5 colher de sopa. colheres de sopa de sal
• 5 colheres de sopa. colheres de açucar
• 2 folhas de louro
• 3-4 grãos de pimenta
• 2 pçs. cravos.

A quantidade de marinada em cogumelos de leite deve ser de 18-20% do total. Para isso, 1 copo de marinada é tomado por 1 kg de cogumelos de leite fresco.

Cogumelos de leite em conserva para o inverno

Para marinar os cogumelos de leite é preciso separar, separar por tipo e tamanho, cortar as pernas, tirar a casca da manteiga, enxaguar bem, mudando a água várias vezes. Despeje os cogumelos frescos em uma panela de esmalte, adicione água, sal, ácido cítrico ou tartárico, especiarias. Cozinhe os cogumelos, retirando a espuma periodicamente, até que comecem a assentar no fundo e o caldo fique transparente. No final do cozimento, acrescente a essência do vinagre, após misturar com o caldo de cogumelos. Despeje os cogumelos quentes junto com o caldo em potes esterilizados preparados, feche as tampas e esterilize em água fervente: potes de meio litro - 25 minutos, potes de litro - 30 minutos. Após o término da esterilização, enrole rapidamente e resfrie as latas.

Para 10 kg de cogumelos de leite fresco:

• 1,5 l de água
• 400 g de sal de cozinha
• 3 g de ácido cítrico ou tartárico
• Folha de louro
• canela
• Cravo
• pimenta da Jamaica e outras especiarias,
• 100 ml de essência de vinagre de qualidade alimentar.

Como preparar cogumelos pretos de leite em potes para o inverno

Antes de preparar cogumelos de leite em potes para o inverno, coloque os cogumelos cozidos e resfriados em potes preparados para que o seu nível não ultrapasse os ombros do frasco. Despeje a marinada gelada sobre os cogumelos, despeje uma camada de óleo vegetal com cerca de 0,8-1 cm de altura por cima da marinada, feche os potes com papel manteiga, amarre e guarde na geladeira.

Antes de preparar cogumelos pretos de leite para o inverno, você precisa cozinhar a marinada, para a qual 1 litro de águaNS:

• 3 colheres de chá de essência de vinagre 80% ou 1 copo facetado de vinagre 6% (neste caso, tome 1 copo menos água)
• 2 colheres de sopa. colheres de açucar
• 4 colheres de chá de sal
• 3 folhas de louro
• 6 ervilhas pimenta da Jamaica
• 3 botões de cravo
• 3 pedaços de canela.

Colhendo cogumelos de leite preto para o inverno

A colheita de cogumelos pretos de leite para o inverno começa com a preparação dos ingredientes:

• 1 kg de cogumelos de leite fervido
• 4-5 g de ácido cítrico
• 20-40 ml de vinagre a 9%
• 2-3 folhas de louro
• 0,5 g de canela
• 7-8 grãos de pimenta do reino da Jamaica
• um dente de alho.

Lave os cogumelos pretos do leite em água corrente e escalde por 3-5 minutos em água fervente com sal (para 1 litro de água - 25 g de sal), removendo constantemente a espuma. Coloque os cogumelos de leite escaldados em uma panela, adicione 100 ml de água, temperos e 2 colheres de sopa para cada quilo de cogumelos. colheres de sopa de vinagre a 9%. Ferva em fogo baixo até que os cogumelos do leite assentem no fundo. Embale os cogumelos cozidos com o líquido em potes, adicionando ácido cítrico. Se não houver líquido suficiente, adicione água fervida aos potes, cubra com tampas e esterilize em banho-maria (0,5 l - 35 min, 1 l - 45 min, 3 l - 1,5 h)

Receitas para colher cogumelos de leite preto para o inverno

Existem centenas de receitas para a colheita de cogumelos de leite preto para o inverno, mas vamos pegar as mais valiosas e interessantes. Para isso, você precisa levar os seguintes ingredientes:

• 1 kg de cogumelos
• 2 copos de água
• 2-3 colheres de chá de sal de mesa
• dentes de alho

Descasque os cogumelos jovens do mesmo tamanho, lave e ferva por 5-10 minutos. Em seguida, resfrie-os em água fria, esprema levemente, deixe a água escorrer e coloque em potes ou garrafas. Despeje água salgada fervida por cima de modo que cubra completamente os cogumelos. Feche os potes, coloque-os em água e ferva por 1 hora a uma temperatura de 100 ° C.

Cogumelos de leite com enchimento azedo.

Para uma jarra de litro:

• 1 kg de cogumelos de leite preparados
• 1-2 folhas de louro
• 1 colher de chá de sementes de mostarda branca
• 4-5 ervilhas da pimenta da Jamaica
• 3-4 ervilhas de pimenta-do-reino
• 1 cebola pequena
• 1-2 pedaços de raiz de rábano
• 0,3 colher de chá de sementes de cominho (opcional)

Preencher:

• 1,5 xícaras de água
• 0,5 xícaras de vinagre de uva vermelha 6% 1 colher de chá de sal grosso

Separe os cogumelos do leite, enxágue, limpe os detritos e remova as áreas danificadas. Corte cogumelos de leite grandes em pedaços. Em seguida, coloque os cogumelos em uma panela e cozinhe em água salgada e acidificada. Remova a espuma que se forma durante o cozimento com uma escumadeira. O cozimento pode ser considerado completo assim que os cogumelos afundarem. Coloque os temperos no fundo dos frascos preparados e, em seguida, coloque os cogumelos preparados no frasco. Para preparar o recheio, uma certa quantidade de água e sal é aquecida a 80 ° C, vinagre é adicionado e, após mexer bem a solução, despeje os potes com cogumelos por cima. Os potes são enchidos 1,5 cm abaixo do gargalo, após o que são esterilizados por fervura em lume brando durante 40 minutos e depois enrolados.

Cogumelos de leite em seu próprio suco.

Ingredientes:

• 1 kg de cogumelos
• 20 g (1 colher de sopa) de sal.

Os cogumelos pequenos são deixados intactos, os maiores são cortados, mas não picados.

Para cogumelos grandes, a tampa pode ser cortada em cubos e a perna pode ser cortada em círculos finos. Os cogumelos descascados, lavados e picados são colocados numa tigela de cozedura, com o fundo humedecido em água, adiciona-se sal e aquece-se os cogumelos até que se solte o sumo e os cogumelos fiquem macios. Para tornar os cogumelos mais saborosos, ferva-os em fogo baixo (90–95 ° C) por 10–20 minutos. Após a fervura, os cogumelos são colocados em potes limpos e quentes e regados com o mesmo sumo de cogumelos a ferver, de forma a que os cogumelos fiquem completamente cobertos com o líquido. As latas são imediatamente seladas e resfriadas rapidamente. Se as latas forem danificadas durante o armazenamento (as tampas são abertas, aparecem bolhas), é necessário repetir a esterilização. Para isso, as latas que não estão bem fechadas com tampas são colocadas em água quente (mesma temperatura das latas) e fervidas a uma temperatura de + 100 ° C - latas de meio litro por 1 hora, latas de litro ou maiores - 1,5 horas , três litros - 2 horas. Após 2-3 dias, os frascos são fervidos novamente por 30 minutos.

De que outra forma você pode preparar cogumelos de leite para uso futuro

Existem muitas receitas. Oferecemos a você que descobrir como preparar cogumelos de leite para uso futuro de acordo com receitas que não têm análogos em parentes e vizinhos. Você também pode experimentar e criar seus próprios layouts e métodos de processamento de matérias-primas.

Cogumelos fritos ao leite.

Ingredientes:

• 1 kg de cogumelos (3 l)
• 330 g de manteiga
• 20 g (3 colheres de chá) de sal.

Os cogumelos frescos são limpos, enxaguados rapidamente com água fria, deixados escorrer e picados. Em um prato para o óleo de cozinha é aquecido, os cogumelos são colocados, o sal é adicionado, coberto com uma tampa e os cogumelos são fervidos em baixa fervura por 45-50 minutos.Em seguida, fritam sem tampa até que o suco liberado evapore e o óleo fique transparente. Os cogumelos quentes são transferidos para pequenos frascos esterilizados (para uso único). Deite a manteiga derretida por cima, que deve cobrir os cogumelos com uma camada superior a 1 cm, sendo os frascos imediatamente fechados hermeticamente e arrefecidos. Sob a influência da luz, as gorduras se decompõem, portanto, se possível, use potes escuros e guarde os cogumelos em local escuro, seco e fresco. Claro, em vez de manteiga, você pode usar banha derretida, gordura vegetal, óleo vegetal, etc., mas a manteiga dá aos cogumelos um sabor especial.

Cogumelos de leite preto fervidos salgados.

Limpe os cogumelos dos detritos, enxágue, ferva em água ligeiramente salgada por 20-30 minutos, escorra o caldo. Lave os cogumelos em água fria, coloque em uma peneira, deixe a água escorrer. Em seguida, coloque em uma tigela, adicione sal e cubra com uma caneca de madeira com opressão. Você pode usar alho, cebola, raiz-forte, estragão ou endro como tempero. Os cogumelos salgados desta forma podem ser consumidos após 6-8 dias.

Ingredientes:

• 1 kg de cogumelos de leite preto fervidos
• 2 colheres de sopa. colheres de sopa de sal.

Nos cogumelos de leite preto com sal, as tampas ficam roxas ou avermelhadas. Sirva em um prato pequeno os chapéus cortados em pedaços grandes e polvilhados com óleo de girassol ou linhaça.

Cogumelos de leite cobertos com sal.

• 10 kg de cogumelos duros descascados
• 150-200 g de sal

Corte os cogumelos descascados em pratos finos, coloque-os sobre uma grelha e deixe secar ligeiramente. Em seguida, misture-os com sal para que fiquem bem salgados (em locais mal salgados podem multiplicar-se bactérias perigosas, que causam intoxicações graves), mas não se partem. Encha os frascos limpos e secos com cogumelos para que não haja bolhas de ar entre eles, cubra com uma camada fina de sal. Feche os potes com tampas ou pergaminho, que devem ser umedecidos por cima.