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Normalmente, as futuras donas de casa recebem conhecimento sobre como descascar cogumelos porcini de suas avós e mães. E as informações nem sempre são corretas e confiáveis. Portanto, propomos aprender a descascar corretamente os cogumelos porcini de acordo com os cânones da tecnologia culinária. Essas informações permitirão que você tenha uma ideia certa sobre como limpar o cogumelo porcini em casa, de forma que haja o mínimo de resíduos possível e o máximo de matéria-prima reciclável possível. A primeira coisa a lembrar é que o processamento dos boletos deve começar imediatamente após a colheita na floresta. Prepare várias tigelas antes de descascar cogumelos porcini frescos. Despeje água morna em um deles. Outro deve ser adaptado para cortar o boleto. O terceiro é para o lixo.

Como limpar uma tampa de cogumelo porcini

Os cogumelos frescos são armazenados por um curto período de tempo, portanto, dentro de 3-4 horas após a colheita, eles devem ser processados ​​- selecionados e preparados para enlatados ou usados ​​para preparar pratos de cogumelos. Se você não conseguir processar os cogumelos imediatamente, transfira-os para uma tigela de esmalte sem tampa e guarde na geladeira por 1-2 dias. Ao mesmo tempo, eles devem ser agitados e movidos o menos possível e pegos com cuidado para não deixar manchas escuras e amassados. O preparo dos cogumelos para o processamento culinário consiste na remoção de detritos (folhas aderidas de grama e insetos), removendo áreas escurecidas ou danificadas.

Antes de limpar a tampa do cogumelo porcini, limpe-a com uma faca com lâmina de aço inoxidável ou um pano macio. O corte nas pernas é renovado, retirando a parte mais contaminada. Se os cogumelos da floresta estiverem fortemente contaminados, eles são embebidos em água e pressionados para baixo com uma carga para imersão completa. Após 10–20 minutos, as tampas são facilmente removidas da grama e das folhas aderidas. Você não deve deixar os cogumelos na água por muito tempo, pois eles irão absorvê-los ativamente, o que afetará negativamente seu sabor e aroma, tornando as cápsulas quebradiças. Em seguida, os cogumelos são lavados com água corrente limpa. É dada especial atenção à lavagem da superfície inferior das tampas dos cogumelos, que são esponjosas ou lamelares e, portanto, mais suscetíveis à contaminação. Em seguida, os cogumelos são deixados em uma peneira ou peneira para drenar o líquido. A exceção são os cogumelos destinados a secar e, às vezes, congelar. Eles são apenas limpos, mas não lavados com água, muito menos encharcados.

Veja como descascar um cogumelo porcini na foto, que mostra todo o processo passo a passo.

Como descascar um cogumelo porcini

Você pode ler mais sobre como descascar um cogumelo porcini para um processamento culinário específico nesta página. Os cogumelos são secos na sua forma natural e, para congelar, são pré-cortados em rodelas ou pedaços finos, consoante o tamanho. O primeiro e mais importante requisito ao processar cogumelos é uma inspeção cuidadosa, pois eles podem estar muito sujos e obstruídos com areia. Os cogumelos devem ser processados ​​apenas jovens, completamente saudáveis, sem vermes, com raízes aparadas, sem quaisquer detritos, agulhas, folhas, terra e apenas colhidos recentemente.

A classificação e a limpeza são etapas importantes. Para marinar em um recipiente hermeticamente fechado, leve apenas a tampa do boleto.

Os cogumelos Porcini, destinados a enlatados em recipientes hermeticamente fechados, também são classificados por cor ou local de crescimento: abetos, pinheiros, carvalhos, boletos de bétula. De acordo com a distribuição por variedades, a perna também é cortada. A casca do coto restante na tampa é raspada com uma faca.Além disso, os cogumelos são completamente limpos de detritos aderentes, agulhas, galhos, partículas de terra e todos os espécimes vermes são descartados. Buracos de minhoca são cortados de outros menos vermífugos. Os cogumelos destinados à secagem são finalmente lavados com pano húmido e os restantes lavados.

Como descascar cogumelos porcini antes de congelar

A lavagem é o processo preparatório mais importante. A qualidade dos produtos acabados depende de sua meticulosidade. Portanto, atenção especial deve ser dada à lavagem, levando-se em consideração, ao mesmo tempo, que durante lavagens prolongadas, há perda de substâncias secas aromáticas e solúveis. Portanto, o tempo de lavagem deve ser limitado.

Você pode lavar bem os cogumelos sem perda dentro de 10 minutos, enquanto muda a água várias vezes. É melhor lavar os cogumelos em água corrente e em mudança contínua, especialmente com um jato de pressão. Antes de descascar cogumelos porcini antes de congelar, observe que se o boleto estiver excessivamente saturado com água, isso indica que eles estão crescidos demais ou danificados. No processo de decomposição, podem formar-se substâncias nocivas à saúde, por exemplo, o veneno da neurina, com o qual os cogumelos comestíveis podem tornar-se venenosos. É impossível arrancar os cogumelos do solo, uma vez que a estrutura do micélio é perturbada, após o que os filamentos do micélio do cogumelo morrem e não dão frutos. Os cogumelos devem ser cortados cuidadosamente com uma faca.

Depois de cortar o cogumelo, verifique se ele está vermifugado. Além disso, ao cortar os cogumelos com uma faca, reduzimos a possibilidade de contaminação com solo aderente. Os cogumelos coletados são imediatamente removidos de terra, folhas, agulhas, grama e outros detritos; remova as partes afetadas por larvas de insetos. As partes inferiores das pernas muito sujas são cortadas. Deite os cogumelos no cesto com as tampas para baixo - assim ficam mais bem conservados.

Os cogumelos contêm mais do que apenas partículas de solo.

Eles também podem conter larvas de insetos. Para retirá-los, é necessário deixar os cogumelos de molho por 2 minutos em uma solução de sal a 1% - 10 g de sal por 1 litro de água. A imersão também ajudará a remover parcialmente solo, agulhas de pinheiro, estrume e partículas de turfa que podem conter parasitas e micróbios. E só depois de imersos, os cogumelos são colocados em uma peneira e lavados em água fria corrente por vários minutos.

Veja como descascar cogumelos porcini antes de cozinhar na foto que mostra as sutilezas desse processo.

Limpeza dos cogumelos porcini antes de secar.

A secagem é um dos métodos mais simples de processamento de cogumelos. Os cogumelos Porcini (boletos) são os mais adequados para a secagem. Os cogumelos são cuidadosamente examinados, limpos com uma faca de musgo, folhas, agulhas e outros detritos da floresta. Eles descartam os não comestíveis e vermifugados coletados acidentalmente, cortam as partes danificadas, separam as gorros das pernas, se a pele se separar facilmente da polpa, ela é retirada. Limpe os cogumelos com um pano seco ou úmido. Não lavar. Depois disso, pernas grossas são cortadas em círculos de até 3 centímetros de espessura, e pernas finas ao longo, em duas ou quatro partes.

Como descascar cogumelos porcini para congelar

Muitas pessoas simplesmente lavam os cogumelos antes de congelá-los em água corrente. Mas isto não é o suficiente. Após a pré-lavagem, mergulhe-os por 2 minutos em uma solução de sal a 1%, escorra por uma peneira e enxágue novamente. Assim, insetos, vermes e larvas de parasitas, que podem não ser notados, serão destacados dos fungos. Antes de descascar os cogumelos porcini para congelar, podem ser ligeiramente refrigerados no compartimento superior do frigorífico.

Então eliminamos todos os cogumelos desnecessários. Cortamos cogumelos grandes em pedaços e deixamos os pequenos inteiros. Em seguida, coloque os cogumelos em uma peneira e deixe por várias horas. Os cogumelos devem secar. Colocamos cogumelos em sacos ou recipientes. Congele e armazene em temperaturas de –18 a –23 ° C.

Como descascar cogumelos porcini antes de fritar

Muitas donas de casa gostam muito de cogumelos fritos congelados: eles têm o mesmo sabor e aroma, propriedades nutricionais e vitamínicas que os cogumelos frescos.É por isso que nos últimos anos, com o advento de novos tipos aprimorados de geladeiras e freezers, esse método de colheita se tornou muito comum.

Antes de fritar, é preciso saber descascar os cogumelos porcini antes de fritar: sem grumos terrosos, ervas, em algumas espécies retire as pernas, enxágue várias vezes em água fria e, após terminar, seque-as em uma toalha, de preferência no ao ar livre ...

Veja como descascar corretamente os cogumelos porcini no vídeo, onde toda a tecnologia é ilustrada passo a passo.