Por que os cogumelos brancos do leite ficam pretos quando são salgados, ensopados e cozinhados; o que fazer para evitar que os cogumelos escurecem

Os cogumelos de leite são considerados um dos corpos frutíferos mais populares e favoritos entre os colhedores de cogumelos e gourmets. Esses corpos frutíferos pertencem à categoria mais elevada de micobiontes. Os amantes experientes de cogumelos sempre reconhecerão o cogumelo branco leitoso com um micélio amarelado e com uma tampa na qual anéis concêntricos estão localizados.

Os cogumelos de leite têm um significado especial na culinária russa - cogumelos salgados são um lanche favorito em qualquer mesa festiva. Além disso, a decapagem de cogumelos ao leite é uma excelente opção para a colheita de corpos frutíferos para o inverno.

Como esses cogumelos têm um sabor amargo devido ao leite da polpa, há situações em que os cogumelos ficam pretos quando embebidos, fervidos ou salgados.

O que acontece com os corpos frutíferos, por que o peito fica preto? Às vezes, esses cogumelos podem escurecer quase imediatamente no corte. Quase todos os tipos de cogumelos de leite são classificados por micologistas como cogumelos comestíveis condicionalmente, uma vez que seu consumo na forma crua é impossível. Como mencionado acima, o gosto desagradável de pimenta-picante dos corpos de fruta desaparece somente após imersão e fervura. No entanto, os adeptos da “caça” de cogumelos respeitam estes cogumelos, que frutificam de forma abundantemente imprevisível, possuem um elevado valor nutritivo e excelentes qualidades gastronómicas. Especialmente apreciado é o cogumelo de leite branco, também chamado de real. Mas seja como for, muitos catadores de cogumelos, especialmente iniciantes, se perguntam por que os cogumelos brancos do leite ficam pretos.

Acontece que qualquer caroço fica preto no corte, pois emite uma seiva cáustica de tonalidade esbranquiçada, que, ao entrar em contato com o ar, passa primeiro para uma cor cinza-amarelada e depois literalmente fica preta. No entanto, isso não deve assustar os fãs da “caça ao cogumelo”, que desconfiam de corpos frutíferos que mudam de cor “suspeitosamente” no corte. Na prática, está comprovado que, após o processamento adequado, os cogumelos se tornam comestíveis e muito saborosos, com uma estrutura crocante.

Por que os cogumelos do leite ficam pretos no corte quando embebidos em água?

Cogumelos de leite com suco leitoso, de sabor amargo, devem ser embebidos por 1,5-3 dias, embora algumas espécies possam ser embebidas por até 5 dias. Há casos em que os cogumelos também mudam de cor neste processo. Por que os cogumelos do leite ficam pretos quando encharcados, e o que as donas de casa devem levar neste caso?

O escurecimento dos cogumelos durante a imersão é um problema comum. Vale a pena dizer que só ficam pretos os cogumelos do leite que estão há muito tempo sem água. Portanto, chefs experientes aconselham, na pré-limpeza, imediatamente coloque cogumelos limpos em água e cubra com uma tampa.

Durante todo o processo de imersão, a água dos cogumelos deve ser trocada várias vezes ao dia. Mas às vezes, durante a imersão, os cogumelos do leite ficam pretos, por que isso está acontecendo? Acontece que os cogumelos não devem apenas ser completamente submersos na água, mas também não devem ser expostos à luz solar. É a luz que é outra razão pela qual os cogumelos do leite ficam pretos na água. Portanto, depois de descascados os cogumelos, eles são imersos em água fria, pressionados com uma carga e cobertos para que não entre luz. Se, no entanto, surgiu um problema e os cogumelos ficaram pretos - não desanime, tudo pode ser consertado.

  • Lave os cogumelos novamente, cubra com água fria e pressione com uma carga.
  • Deixe os cogumelos repousar por várias horas e, em seguida, ferva e marine ou faça picles.

Observe que o principal objetivo de embeber cogumelos de leite não é apenas remover o amargor deles, mas também dar elasticidade à polpa. A cada próxima troca de água, você precisa avaliar o grau de elasticidade dos cogumelos - pode já ser hora de salgá-los.

Água morna ao embeber os cogumelos com leite é uma maneira rápida de aliviá-los do amargor. Mas também acontece que os cogumelos do leite ficam pretos.Se a água não for trocada a tempo, os cogumelos não só mudarão de cor, mas também poderão azedar, o que levará à perda total da colheita de cogumelos. Para evitar isso, sal é adicionado à água. Demora muito deste ingrediente para embeber, mas compensa. Neste caso: quanto sal levar, com que freqüência trocar a água e se vale a pena usar este método - o próprio dono decide.

Por que cogumelos de leite salgado ficam pretos na salmoura?

Por que os cogumelos do leite ficam pretos quando salgados e como consertar? Depois de uma longa imersão, você pode começar a conservar os cogumelos. Para isso, são utilizados dois métodos bem conhecidos - quente e frio. A opção quente é mais popular, já que os cogumelos são fervidos antecipadamente para maior confiabilidade. No método a frio, os cogumelos de leite, depois de imersos, são imediatamente polvilhados com sal, especiarias e colocados em cima da carga até que os cogumelos deixem o sumo sair. Após vários dias de salga, os corpos frutíferos soltam suco suficiente para que a salmoura os cubra completamente.

Na salmoura, os cogumelos do leite também ficam pretos, por que mudam de cor e o que contribuiu para isso? A primeira coisa que pode causar mudança de cor são os espécimes muito maduros. O amargor não sai tão rapidamente, o que leva a um problema: a salmoura ou os cogumelos escurecem.

Há outra razão pela qual os cogumelos do leite salgados ficam pretos. Após a salga, pode haver pouca salmoura nos frascos e os cogumelos entram em contato com o ar - isso leva ao escurecimento. Portanto, chefs experientes recomendam salgar os cogumelos de leite imediatamente em uma panela de esmalte, onde os cogumelos são pressionados para baixo pela carga e permanecem completamente imersos na salmoura. Após 10-14 dias, os corpos de frutificação são transferidos para potes, pressionados e colocados com salmoura sob a própria tampa.

Se, após os processos de imersão e salga, não ocorresse o escurecimento dos cogumelos de leite, então tudo foi feito corretamente. No entanto, se, mesmo assim, os cogumelos ficaram pretos, não se preocupe, pois este problema também pode ser corrigido. Neste caso, os cogumelos do leite são lavados na torneira e cada camada é novamente polvilhada com sal e especiarias. Despeje água fervida fria e leve para uma sala fria.

O que fazer para que os cogumelos do leite não fiquem pretos durante o cozimento?

Acontece que durante o cozimento, por algum motivo, os cogumelos do leite ficam pretos. Isso pode ser devido ao fato de os cogumelos estarem há algum tempo fora do líquido em que ocorre a fervura. A camada superior dos cogumelos na panela não foi completamente submersa em água, o que levou a uma mudança de cor.

As donas de casa experientes aconselham ferver cogumelos de leite 2 a 3 vezes durante 15 minutos, enquanto na primeira vez o procedimento deve ser realizado em água salgada e os próprios cogumelos devem ser espremidos com uma pequena carga. É melhor tomar ácido cítrico em vez de vinagre para a acidificação, o que tornará o sabor dos cogumelos mais delicado. Além disso, o ácido cítrico pode clarear cogumelos de leite escurecidos.

  • A água é despejada nos cogumelos, salgada e muito ácido é adicionado para que a água se torne um pouco azeda.
  • Após 15 minutos, o líquido é drenado e os cogumelos do leite são fervidos em água pura, sem adição de sal e ácido cítrico. Às vezes, para dar sabor e sabor, botões de cravo ou pimenta-do-reino são adicionados à água.

Depois de ler as informações detalhadas e saber o que fazer para que os cogumelos do leite não fiquem pretos, pode preparar um lanche incrivelmente saboroso para o inverno a partir destes corpos frutíferos, surpreendendo assim a família e convidados.


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