Regras para a colheita de cogumelos para uso futuro: enlatamento, salga e secagem de cogumelos em casa

Se o ano for frutífero, a família receberá cogumelos durante toda a estação. E o que fazer com as dádivas da floresta, que já não dá para comer? Não se desespere: se não quer perder a colheita, pode sempre preparar os cogumelos para o inverno em potes, barricas, banheiras por salga ou conservação, ou simplesmente seque-os. Usando esses métodos de colheita de cogumelos, você pode festejar com os suprimentos de outono até a próxima temporada.

Como preparar cogumelos para o inverno: potes e outros equipamentos

A primeira coisa que você precisa cuidar para preparar cogumelos para o inverno são os recipientes e o equipamento para enlatados caseiros.

A comida enlatada em casa é geralmente feita em latas de vidro comuns com tampas de estanho. Mas nos últimos anos, cada vez mais surgiram à venda potes de vidro para a colheita de cogumelos para o inverno com tampas de vidro, anéis de borracha largos e grampos, especialmente para conservas caseiras. Esses frascos de conservas de cogumelos são mais convenientes para trabalhar e devem ser recomendados primeiro. Esses dois tipos de latas são manuseados de forma diferente.

Latas de vidro comuns para armazenar cogumelos para uso futuro estão disponíveis em todas as fazendas, sua aquisição não é difícil. Para lacrar essas latas, são utilizadas tampas de estanho com anéis de borracha estreitos (seção transversal retangular). Essas tampas, completas com anéis, são vendidas em lojas de ferragens.

A borda da boca das latas de colheita de cogumelos tem um diâmetro estritamente definido (na maioria das vezes 83 mm, mas também existem outros tamanhos). As tampas são feitas exatamente do mesmo diâmetro para garantir a estanqueidade total das latas. À venda podem ser encontradas tampas brancas, de latão estanhado, e amarelas, cobertas por uma camada de laca alimentar persistente. Tampas laqueadas são usadas para selar frutas e bagas ácidas, bem como marinadas. Alguns produtos - conservas, compotas ou marmeladas - também podem ser selados com tampas não lacadas (brancas).

Para lacrar latas com tampa de estanho, são utilizadas máquinas de costura manuais. A máquina é composta por um rolo de aço, um mandril, uma alavanca de pressão (cogumelo) e uma alça.

Para preparar cogumelos para o inverno, você precisará do seguinte estoque: uma panela de alumínio ou esmaltada de 3-5 litros para escaldar; uma bandeja esterilizante (alta), na qual você pode colocar 3-4 ou mais latas, cobrindo-as com uma tampa; escumadeira, escorredor, facas, colheres de mesa e de chá, garfos - todos feitos de aço inoxidável.

Além disso, para a colheita doméstica de cogumelos, você deve ter um dispositivo para retirar latas de uma panela, canecas de madeira para latas, bem como um termômetro adequado para determinar a temperatura da água em uma panela e alimentos enlatados em uma lata durante a esterilização e ao escaldar frutas e vegetais.

É melhor usar um fogão a gás para aquecimento.

Antes de enlatar, os frascos de vidro para armazenar cogumelos devem ser bem lavados e fervidos por vários minutos, completamente imersos em uma panela grande de água.

Para cada tipo de comida enlatada em latas ou garrafas de diferentes capacidades, são definidas a duração da esterilização necessária (em minutos) e a temperatura (em graus). Na maioria das vezes, alimentos enlatados caseiros são esterilizados a 100 ° C, ou seja, em água fervente.

Dependendo das latas em que a comida enlatada é feita, as regras para a colheita de cogumelos e o procedimento de trabalho são diferentes. A seguir, você aprenderá a preparar cogumelos para o inverno em potes com tampa de vidro e em latas com tampa de lata.

Como preparar corretamente os cogumelos para o inverno em potes com tampas de vidro

Os frascos cheios são cobertos com tampas de vidro para que o anel de borracha se encaixe entre a tampa e o gargalo do frasco e cubra completamente o corte superior (geralmente com ranhuras) do gargalo. Usando uma braçadeira ou uma mola, as tampas são pressionadas firmemente contra o frasco. Com antecedência, a água é aquecida em uma panela a 55-65 ᵒС e frascos selados são colocados nessa água.

Para preparar bem os cogumelos para o inverno, a água é tomada em quantidade que cubra todos os potes com tampas (você pode medir com antecedência em que nível deitar a água). Um círculo de grade de madeira ou um pedaço de pano é colocado no fundo da panela sob as latas para que, quando aquecidas, o fundo das latas não entre em contato com o fundo da panela (caso contrário, o superaquecimento local é possível e então o o vidro pode estourar).

Além disso, quando enlatar cogumelos em casa, continue a aquecer a panela com potes e água até que a água ferva. O momento em que a água começa a ferver na panela é considerado o início da esterilização. A partir deste momento, as latas são mantidas em ebulição moderada por tantos minutos quantos forem indicados para este tipo de conservas. A fervura não deve ser vigorosa - isso não é necessário, a temperatura da água na panela não aumentará de qualquer maneira. Durante a esterilização, ao conservar cogumelos em casa, a panela deve ser tampada com uma tampa para que haja menor perda de calor e para que os vapores não escapem para o ambiente.

Com essa esterilização, frutas e vegetais em potes são aquecidos pela água da panela e os micróbios neles contidos morrem. Se a pressão na lata durante o aquecimento aumentar, como resultado da expansão do líquido e da formação de vapores, a tampa sobe ligeiramente. Ao mesmo tempo, os vapores em excesso e o ar remanescente serão espremidos para dentro da lacuna resultante da lata, após o que a tampa voltará a se encaixar sob a ação da braçadeira e a água da panela não entrará na jarra .

Decorrido o tempo necessário para a esterilização, os frascos são retirados da água e, sem retirar as pinças, são colocados para resfriamento gradual ao ar, ou são resfriados cuidadosamente com água. Ao mesmo tempo, para que as latas não rebentem durante o arrefecimento com água, são primeiro imersas em água moderadamente quente e, a seguir, após uma ligeira diminuição da temperatura do conteúdo, são reorganizadas em água mais fria.

Você não pode remover os grampos de latas quentes ao conservar cogumelos em casa. Durante o resfriamento dos potes, as tampas de vidro grudam firmemente neles - então as braçadeiras podem ser removidas e a comida enlatada pode ser armazenada. As tampas são seguradas nas latas porque um espaço rarefeito (vácuo) se forma nas latas. Para abrir o frasco, use uma faca para pressionar levemente para dentro em um lado do anel de borracha (ou, se o anel tiver uma língua, puxe-o e puxe o anel levemente). Então o ar externo entrará na jarra - e a tampa se abrirá sozinha.

Frascos com tampas de vidro são mais convenientes para conservas caseiras: nenhuma ferramenta (exceto uma mola) é necessária para lacrá-los e abri-los.

Cogumelos enlatados para o inverno em casa em latas com tampas de lata

Para conservar os cogumelos para o inverno em potes de vidro com tampas de lata, primeiro eles são enchidos da mesma forma descrita acima. Em seguida, as latas são apenas cobertas com tampas de lata, e não enroladas e colocadas para esterilização em uma panela com água aquecida (sobre um círculo de treliça de madeira ou um pedaço de pano), mas de forma que após a instalação de todas as latas, o a água não atinge as tampas em 1,5-2 cm.

Depois disso, as latas continuam a ser aquecidas até que a água comece a ferver na panela e repousem pelo número de minutos prescrito em regime de temperatura moderada.

No final da esterilização, os frascos são retirados cuidadosamente da frigideira, sem abrir as tampas (para isso é melhor usar dispositivos especiais para não se queimar). As latas retiradas são colocadas sobre a mesa e imediatamente fechadas com tampas por meio de uma máquina de costura.

As latas lacradas são deixadas de cabeça para baixo para resfriamento, com as tampas fechadas.Isso é feito para esterilizar adicionalmente as tampas com o conteúdo quente das latas. Além disso, se a costura foi feita incorretamente, um vazamento será encontrado imediatamente em uma lata invertida.

Assim, em potes de vidro com tampa de estanho, os alimentos enlatados são primeiro esterilizados e, em seguida, os potes são selados. Se você primeiro selar as latas e depois colocá-las em uma panela com água e aquecê-las até ferver, uma pressão aumentada é gerada pela expansão do ar e dos vapores, como resultado da qual as tampas serão arrancadas das latas , isto é, todo o trabalho realizado será anulado e a comida será estragada.

Colheita de cogumelos salgados: salga em uma banheira de carvalho

Salgar cogumelos em casa é uma ciência completa. Esse processo foi descrito em detalhes por um grande conhecedor da natureza russa, o escritor V. Soloukhin em seu livro "Gifts of Nature", observando o processo de decapagem de cogumelos por Pavel Ivanovich Kositsyn, que trabalhou como engenheiro florestal por muitos anos.

Antes de salgar os cogumelos para o inverno, a banheira de carvalho deve ser bem enxaguada. Coloque nela galhos de zimbro e escalde-os com água fervente para que seu espírito penetre na madeira da banheira. Em seguida, é coberto com uma manta de algodão para evitar que o vapor de zimbro escape. Erguendo o cobertor, eles jogam uma pedra muito quente na banheira. A água sibila e zumbe sob as cobertas, e uma nova porção do cheiro de zimbro é absorvida pela banheira. Porém, não se trata apenas do aroma de zimbro, que, provavelmente, poderia ser dispensado. Mas assim é feita a desinfecção, e isso é uma garantia de que os cogumelos não azedarão no inverno e não começarão a mofar.

Então, o tanque de carvalho para cogumelos em conserva está pronto, agora os cogumelos ou outros presentes da floresta devem ser cuidadosamente limpos do chão e dos detritos com um pano. Coloque os cogumelos secos em fileiras e camadas de modo que cada camada tenha meio quarto de espessura. Os cogumelos postos são polvilhados com temperos: endro, folhas de groselha, folhas de raiz-forte, folhas de carvalho, folhas de cerejeira. Claro, você pode colocar sementes de cominho e, em geral, tudo que pode dar seu sabor especial. Portanto, ao colher cogumelos salgados, coloque camada por camada até que a cuba esteja cheia.

Em cima dos cogumelos, é necessário colocar um saco de gaze cheio de sal, espalhar uniformemente por toda a superfície. Neste saco, coloque um círculo de madeira bem lavado, e no círculo está oprimido, na maioria das vezes uma pedra de rio comum. Depois de um tempo, o círculo e a pedra começarão a descer, e em cima deles aparecerá um abundante suco de cogumelo, que Pavel Ivanovich recomenda colher de vez em quando.

Depois de dois meses, você pode comer os cogumelos. Ou seja, o que significa "você pode comer"? Com cogumelos salgados em casa, você pode comê-los no dia seguinte. Mas em dois meses os presentes da floresta serão salgados, tomarão todas as tonalidades de aroma e sabor possíveis e se tornarão o que o especialista em culinária queria ver.

Nem é preciso dizer que os cogumelos salgados dessa maneira dificilmente deixam ninguém indiferente, especialmente no inverno, e com batatas cozidas quentes! Quase todos os tipos de cogumelos lamelares podem ser salgados.

Alguns também salgam cogumelos porcini, mas é melhor não fazer isso, porque cada cogumelo tem sua própria finalidade.

Como salgar cogumelos para o inverno em casa: salgar em potes e barris

De que outra forma você pode salgar cogumelos em casa para fazer uma excelente preparação para o inverno?

Via de regra, o método de salga a frio mais utilizado, isto é, sem tratamento térmico preliminar de cogumelos. Salgar cogumelos dessa maneira não é nada difícil.

Como recipiente para a salga de cogumelos, são adequados barris de carvalho, potes de vidro e argila com gargalo largo.

Antes de salgar os cogumelos para o inverno em potes ou barris, em primeiro lugar, os cogumelos preparados para a salga (lavados e descascados) devem ser mergulhados em água fria ligeiramente salgada para que não fiquem amargos. Demora dois a cinco dias para embeber os cogumelos. Tudo depende do tipo deles. Assim, os cogumelos não são ensopados de todo, e o valui e os cogumelos do leite devem ser mantidos em água por 3-5 dias.E ainda, não se esqueça de mudar a água três vezes ao dia enquanto embebe antes de sal os cogumelos no barril.

Para salgar 10 kg de cogumelos, são necessários cerca de 250-300 g de sal, 2-3 g de pimenta da Jamaica, folha de louro (se desejar, você pode colocar alho, folhas de groselha, cravo, endro e outras especiarias nos cogumelos para o seu gosto).

Coloque os cogumelos em recipientes com as tampas para baixo. Cada camada (5-7 cm) é polvilhada com sal.

Os temperos costumam ser colocados no fundo do recipiente e em cima dos cogumelos, mas também podem ser colocados entre cada camada, principalmente quando se trata de endro, folhas de árvores frutíferas e arbustos.

Os cogumelos colocados desta forma são cobertos por uma tampa de madeira, sobre a qual é colocada a opressão.

Normalmente, em um ou dois dias, a salmoura aparece em abundância. O excesso deve ser drenado. Isso é feito até que os cogumelos finalmente assentem. A ausência de salmoura indica que é necessário aumentar a opressão.

Com este método de salga, cogumelos podem ser comidos após 2-3 dias, cogumelos do leite - após um mês, ondas - após um ano e meio e valori - após 2 meses.

Os cogumelos salgados são armazenados em local fresco a temperaturas de até +8 C, mas não abaixo de 0 ° C.

Para 1 kg de cogumelos, tome 1/3 xícara de água, 2/3 xícara de vinagre, 1 colher de sopa. uma colher de sal, 1 colher de chá de açúcar, pimenta da Jamaica, canela, cravo, louro e outras especiarias a gosto.

Despeje água, vinagre e sal em uma panela de esmalte. Depois que a água ferver, os cogumelos preparados (lavados e descascados) são postos e novamente, levando para ferver, são fervidos em fogo baixo por 10 a 30 minutos. O tempo de cozimento depende da densidade da polpa do cogumelo.

Espuma copiosa se acumula na panela durante o cozimento. Deve ser removido periodicamente. Quando a espuma solta e os cogumelos começam a assentar no fundo da panela, a fervura acaba. Pouco antes do final do cozimento, sal e especiarias são adicionados à marinada.

Os cogumelos prontos são resfriados rapidamente, colocados em potes e despejados por cima com a marinada resfriada. Uma marinada devidamente cozida é geralmente translúcida, limpa e ligeiramente pegajosa.

Boletos em conserva são especialmente bons.

Os cogumelos boletus, boletus e porcini são os menos adequados para a decapagem, uma vez que durante a cozedura as suas tampas são fervidas, o que torna a marinada obstruída e turva.

Como secar cogumelos adequadamente em casa

A maneira mais fácil de colher cogumelos é secando: e você pode secar qualquer cogumelo, mas eles preferem boletos fortes (cogumelos porcini), boletos e boletos boletos, boletos, cogumelos e linhas. Os cogumelos lamelares são menos adequados para a secagem, uma vez que o sumo leitoso que contêm lhes confere um sabor amargo. Aliás, ao comprar esses cogumelos no mercado, você precisa ter muito cuidado - na forma seca, é muito difícil distingui-los dos venenosos.

Como secar bem os cogumelos para que não percam o sabor?

Antes de secar os cogumelos em casa, você não precisa lavá-los, você só terá que tirar os presentes da floresta da terra e do lixo. As pernas são cortadas a uma distância de 1,2-2 cm do gorro. Antes de secar os cogumelos, eles devem ser secos por 2-3 horas a uma temperatura de 40-50 ᵒС.

Nos verões quentes e ensolarados, é melhor secar os cogumelos ao sol. Para isso, são amarrados em fios fortes e pendurados de forma que os cogumelos não se toquem.

Os cogumelos secos são altamente higroscópicos, por isso devem ser armazenados em locais secos e ventilados. Na culinária, cogumelos secos dificilmente podem ser superestimados. Quaisquer 2-3 fungos adicionados a pratos de carne ou peixe, molho ou mingau podem tornar este prato aromático e muito saboroso. Com apenas 1 quilo de cogumelos secos, você poderá presentear seus entes queridos com os pratos mais saborosos durante um ano inteiro.


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